袁 韵，王秀菊，刘石雪，王丽萍，禚林娜，张贵选

(1.山东中科新锐检测检验有限公司，山东临沂 276700；2.山东沂蒙老区酒业有限公司,山东临沂 276700）

酯类是白酒中主要的香味物质，己酸乙酯是浓香型白酒的主体香味物质[1-2]，其含量的占比决定了浓香型白酒的整体品质及风格[3]。优质浓香型原酒乙己比（乙酸乙酯与己酸乙酯含量比值）在0.5 左右，近年来，企业生产的原酒乙酸乙酯含量偏高，不同等级的原酒乙己比甚至大于1，导致原酒香型错位，典型性差[4]。分析影响浓香型原酒中乙酸乙酯含量的因素，并通过主动干预是提高浓香型原酒质量的主要手段[5]。过去对浓香型原酒中乙酸乙酯含量影响的研究通常基于生产工艺、原辅料、窖泥、窖池养护等方面考虑，但未对酿造用水、酒醅、车间内部土壤等酿造环境进行论述。

本研究通过对酿酒车间酿造用水、酒醅、车间内部土壤等酿造环境进行论述，得出酿造环境与浓香型原酒中乙酸乙酯含量的相关性。本研究主要包括3 个方面：不同车间酒醅、窖泥、窖池周围土壤乙酸菌含量对比；不同车间酒醅、酿造用水中金属离子含量对比；不同车间浓香型原酒乙酸乙酯含量对比。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器及试剂

1.1.1 材料

本研究所有样品均由山东沂蒙老区酒业有限公司提供。

1.1.2 试剂及耗材

乙酸乙酯、纯度≥99.7%、阿拉丁试剂(上海)有限公司；水中锰标准溶液、水中镁标准溶液、水中钾标准溶液、水中铁标准溶液、水中铜标准溶液，1000 mg/L，北京坛墨质检科技有限公司；……