（四川省泸州市仙泉曲酒厂，四川泸州 646000）

20 世纪60 年代，人工窖泥在浓香型白酒制作中得到应用和推广，但是由于环境以及技术等因素的影响，人工窖泥在长期使用的过程中，经常出现老化以及失活等现象。随着技术水平的逐渐提高，商品性生物制品在人工窖泥中得到了普及和应用，将以上物质加入到人工窖泥中，虽然能够有效解决失活以及老化等问题，但是也存在一定的应用考验，本文将针对人工窖泥在浓香型白酒生产中的应用方法展开讨论。

1 人工窖泥老化失活的影响因素

导致人工窖泥出现老化失活的影响因素主要包括以下几种：

第一，水分含量。人工窖泥中的水分含量充足，其中存在的功能微生物活跃性就越高，因此酒的质量就越好。导致人工窖泥中水分流失的途径有许多，一旦水分出现过低的情况，就会增加微生物的增长繁殖及代谢难度，甚至出现微生物失活等现象，进而影响白酒的生产质量。

第二，泥质。黏性较大的人工窖泥能够有效避免水分流失，降低人工窖泥中的含沙量，人工窖泥的腐殖质含量高，则说明人工窖泥的质量高。

第三，营养成分。要保证人工窖泥中具有适宜的碳氮骨架结构，如果碳氮骨架结构中，有效氮大量消耗之后，无法得到有效补充，则会出现碳氮比例失调等现象。而在酿造过程中，能够产生磷和钾元素，所以磷和钾元素在酒窖中的含量会逐渐增加，所以在实际和泥的过程中，需要保证人工窖泥中的营养物质能够满足微生物的正常生长。……