曹 媛

（南京凯通粮食生化研究设计有限公司，江苏 南京210012）

海藻糖（C12H22O11）广泛存在于自然界中，是两分子D-吡喃葡萄糖的异头碳原子（C1）上的半缩醛羟基之间去水缩合而成的非还原性双糖，微甜，常以二水化合物的形式存在。海藻糖的生物保护机制显著，在一些恶劣条件下能够稳定细生命体的胞膜和蛋白质分子不变性失活，从而维持生物特征和生命过程[1]。海藻糖可以改善压力作用下益生菌的疏水性，并提高益生菌类饮料的储存稳定性[2]。海藻糖可以抑制细胞外冰晶对细胞的抑制作用[3]，从而作为保护剂在冷冻食品[5]和饲料[5]中使用。同时海藻糖在维持植物体内渗透压，参与信号转导过程等方面发挥了重要作用，对作物栽培和育种改良有着重要的意义[6]。鉴于上述特殊的生物保护特性，海藻糖在食品、医药、化妆品、保健品和农业等领域有着广阔的市场前景。

海藻糖的生产方法主要包括发酵法[7]、提取法[8,9]、酶合成法[10,11]和基因重组法[12,13]等。其中酶合成法根据所用原料的不同可以分为葡萄糖合成法、蔗糖合成法、淀粉合成法和麦芽糖合成法；葡萄糖合成法和蔗糖合成法普遍存在收率过低的问题。酶法根据是否磷酸化又可以分为磷酸化途径和非磷酸化途径，前者难以实现工业化，后者主要包括单酶法和双酶法。单酶法是指利用海藻糖合成酶将底物麦芽糖转化为海藻糖；双酶法指在两种酶的共同作用下将直链淀粉转化为海藻糖；文章重点介绍发展较早的以淀粉为原料的双酶法。……