赵宇明,董广彬,时华捷

（1.大连市检验检测认证技术服务中心，大连116021；2.大连产品质量检验检测研究院有限公司，大连116630）

糕点是一种以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等食材中的一种或几种为主要原料，添加或不添加其他原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品。熟制前或熟制后常在产品表面或熟制后的内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等。面包是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品，以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。脱氢乙酸是联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)认可的一种安全的食品防霉防腐保鲜剂。在水溶液中逐渐降解的过程中，具有抑制肝癌的发生或延缓作用，长期接触也不会对皮肤造成刺激性的伤害。脱氢乙酸在应用方面则不影响食品的口感和味道，常被用于糕点和面包的制作工艺中。食品添加剂使用标准[1]中，糕点和面包的限量值都为脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）≤0.5g/kg，同时，同一功能的食品添加剂(相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1，食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量，因此糕点和面包中应适量添加防腐剂脱氢乙酸。食品中脱氢乙酸的形成、抑制、检测方法研究进展等，是目前的研究热点[2-7]。检测糕点和面包中脱氢乙酸含量并对不同的检测方法做出评价，咸见报道，是目前比较新颖的研究方向。……