陈畅，曾凡解，谭泽，赵城疆，许华

(国防科技大学服务保障中心，湖南 长沙 410073)

学校食堂作为高校的重要后勤组成部分，每日为数万师生提供品种丰富、品味多样的餐饮服务，显著特点是“全年都开伙、一餐都不停”。由于受疫情影响，学校人员严格控制校门出入，学校食堂承担着更重的保障任务。其中厨房设备是食堂餐饮加工的重要基础，使用频率高、使用环境恶劣，一旦发生故障或管理不善，将给学校餐饮保障带来巨大影响。

1 高校食堂厨房设备维护与管理重要性

1.1 满足员工安全工作之需要

食堂厨房作为食堂员工主要工作场所，员工按照规程操作使用各类厨房设施设备，进行各项菜品加工及烹饪工作，如果食堂厨房设备陈旧、带病运行，极易发生各类安全事故。如食堂面案师傅在操作压面机的过程中，易发生手指被压等情况；2014年3月3 日中午，广东石油东莞分公司办公楼食堂液化气罐存放时发生闪爆，造成正在食堂用餐的多人伤亡，事故造成5 人死亡，2 人重伤。因此必须加强食堂厨房设备维护与管理，降低安全事故风险。

1.2 保障厨房有序生产之前提

虽然高校有寒暑两个假期，但即便在假期中依然会有人员值守，因此高校食堂显著特点是“全年都开伙、一餐都不停”。食堂按照食材采购、配送、验收、储存、清洗、加工、烹饪、售卖等工作闭环周而复始、持续运行，为学校师生提供餐饮保障。

随着机械化、信息化水平不断提高，各类型厨房设备在饮食保障主要环节中发挥着越来越重要的作用，极大提高了加工效率，为食堂保障成千上万人就餐提供了基础。……