刘 宇，夏兰欣，王 广，周贵华，燕品睿，程 超

(湖北民族大学 生物科学与技术学院，湖北 恩施 445000)

酥性饼干是以低筋小麦粉为主要原料，加上较多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的一类饼干.这种饼干在面团调制过程中，面筋形成较少，面团缺乏延伸性和弹性，具有良好的可塑性，因此饼干酥脆可口[1].

黄豆作为我国主要农作物之一，全国各地均有栽培.黄豆中富含蛋白质、活性肽、不饱和脂肪酸和低聚糖等[2]，且具有促进消化、降糖降脂[3]、调节胆固醇含量[4]、抗癌防癌[5]、增强免疫力[6]、抗氧化[7]和预防老年痴呆等生理功能.基于优异的营养价值和保健功能，黄豆被加工制成了多种豆制品.但黄豆风味的酥性饼干研究报道的较少.

目前各饼干生产企业从饼干的外观、口味等方面进行研究与开发，以满足不同消费者的需求.因此本试验在酥性饼干配方基础上加入黄豆粉，使其具有一定的保健功能.采用单因素和响应面试验，探索黄豆粉、鸡蛋、黄油添加量对黄豆风味酥性饼干品质的影响，采用感官评定和酥脆度测定为评价指标，优化其最佳配方，旨在开发一种形态、口感俱佳的黄豆饼干.

1 材料和方法

1.1 试验材料

低精面粉(中原粮有限公司)；食用小苏打(安琪酵母股份有限公司)；鸡蛋(市售)；黄豆(市售)；黄油(山东鸥唛食品科技有限公司)；白砂糖(益海嘉里营销有限公司).

1.2 仪器与设备

烤箱(T3-L32 6B)(广东美的厨房电器制造有限公司)；电子天平(PTX-3102)(华志(福建)电子科技有限公司)；粉碎机(RT-N04)(弘荃机械企业有限公司)；……