张 乐

（新疆工业经济学校，新疆 乌鲁木齐 830013）

棉籽油的色泽是判断其精炼程度和品质的重要指标之一。精炼后的棉籽油一般色泽较浅，呈淡黄色；但在以后的储存过程中，又会逐渐着色，即向着未精炼前的油色转变，甚至完全变回原有的毛棉油色泽，呈深棕色甚至赤褐色，这种着色现象称为“回色”。棉籽油回色的程度反映了其精炼油的品质稳定性。

1 棉籽油回色的产生原因

精制食用油储存后一般都会出现回色现象，其原因是油中所含有的特异组分如生育酚在空气、热、光、微量金属元素的作用下，氧化成色满5，6-醌类色素。回色程度因储存条件不同而异，时间上也因条件不同而异，回色较快的出现在几个小时之后，慢的在数月甚至半年之后。相同条件下，不同油品的回色程度也不同，其中回色现象最突出的是棉籽油。棉籽油的回色油中的色素复合物是受氧化作用而引起的。回色油的色泽稳定性若减弱，受外界影响，稍被氧化，其色泽就会加深，影响精制棉籽油的稳定性。

2 油脂回色的影响因素

2.1 油脂的组成

2.1.1 脂肪酸组成及分布

油脂由多种脂肪酸组成，油脂出现回色与其脂肪酸的组成，即脂肪酸的碳链长度及不饱和度有关，与脂肪酸在甘油基上的分布位置也有关。各种不同碳链长度和不饱和度脂肪酸的氧化速度比较如表1 所示，为了方便起见，把亚麻酸的氧化速度定为100 来比较其他脂肪酸的氧化速度[1]。

表1 各种脂肪酸氧化速度比较