李梦雨，马莹，柴新义，张汆，张微微

(滁州学院 生物与食品工程学院，安徽 滁州，239000)

小麦麸皮是面粉加工中的主要副产物，含有多种人体生长发育必需的成分，对皮肤、脾肺、肠、胃等均有益处，具有很高的医疗保健价值。但其口感粗糙，主要用作动物饲料、食用菌培养基质及高纤维食品等，开发利用率较低。近年来，随着可持续资源充分利用和能源开发广受关注，麸皮及其提取物的相关研究逐渐成为热点[1]。王苗苗[2]等发现，黑小麦麸皮中所提取到的多酚、黄酮和色素类物质含量丰富且具有较好的抗氧化活性。麸皮理化特性和生理功能受条件的影响，水溶性麸皮多酚主要以结合型阿魏酸的形式存在，其含量可以通过微生物发酵提高，以增强抗氧化活性[3-4]。

阿魏酸(Ferulic Acid)化学名称是4 -羟基-3 -甲氧基肉桂酸，是麸皮中含量最高的酚酸[5]。阿魏酸对包括肺炎杆菌、绿脓杆菌等在内的多种致病菌及导致食物变质的细菌具有抑制作用，对机体却几乎没有毒副作用，可被机体吸收从尿中排出[6-7]。近年来阿魏酸的抑菌性不断被证实且丰富。赵利利[8]等发现，阿魏酸对大肠杆菌和蜡状芽孢杆菌有较强的抑菌活性并能降低其组胺的产量。薛林林[9]发现阿魏酸能够显著抑制屎肠球菌和粪肠球菌的生长以及降低其酪胺的产量。因此，阿魏酸具有成为新型抑菌剂的基础，有望解决抗生素耐药等问题[10]，但目前关于麸皮阿魏酸提取物的抑菌以及阿魏酸抑菌机理的研究却较少。……