刘咏霖，张可欣

烟台大学生命科学学院，山东烟台 264005

0 引言

酸奶一般是使用乳粉或生牛乳，加入蔗糖，经高温灭菌冷却后再加入菌种，经过培养制成的乳制品。酸奶酸甜可口，口感顺滑，营养丰富，同普通的牛奶相比，酸奶更有利于人体消化。酸奶凭借丰富的营养价值、良好的保健性能越来越受到大众的喜爱。但酸奶中的蔗糖含量高、热量高，糖尿病等特殊人群不宜多食。

罗汉果又称假苦瓜、拉汗果、罗晃子、光果木鳖等，是一年种多年收的葫芦科藤本落叶植物，是具有丰富的营养价值和保健功能的良药佳果。罗汉果发源于中国，既可以药用也可以食用，有着止咳祛痰、帮助消化、润肺等益处。其富含三萜类糖苷化合物，纯品甜度为蔗糖的300 倍，还具有低热量、无毒性的优势，并且可以抗氧化、调节血脂、预防龋齿等，是各种人群尤其是糖尿病人良好的保健品甜味剂[1]。

利用罗汉果甜苷代替酸奶中的蔗糖，生产罗汉果甜苷代糖酸奶具有含糖量少、低热量、健康等优点，易被各类人群尤其是糖尿病人所接受。

1 酸奶概况

1.1 酸奶的营养价值

酸奶的营养价值十分丰富，现总结出以下几点：（1）促进消化。食用酸奶可增加消化液分泌，提高人的消化能力，提高食欲。（2）保健作用。肠道里的弱酸性物质在酸奶中乳酸的作用下变成了弱碱性，并且分泌出抵抗细菌的物质，对人体有着保健功效。（3）富含维生素。在酸奶的制作过程中，一些乳酸菌可以合成维生素C，使维生素C含量慢慢增加。……