王旭东 叶锡临

摘   要：通过调研，收集整理13年来杭州下沙高教区菜品价格变化数据以及餐饮成本构成各要素（原材料、工资、房租）等价格的变化数据，比较分析得出“近年来尽管菜品价格在上涨，但利润率却一直在减少”，导致了菜品“质”与“量”下降以及大批餐饮企业倒闭。最后，建议微利时代的餐饮企业应该采取“保證品质”、“培育特色”、“利用网络增加销量”等措施进行经营。

关键词：小型餐馆;菜品价格;价格增长;地租

中图分类号：F201      文献标志码：A      文章编号：1673-291X（2021）35-0042-03

浙江杭州下沙高教园区又称“下沙大学城”，是目前浙江省最大规模的高教园区。在园区内经营着众多的餐饮店。小型餐馆是指经营场所使用面积在150m2（含150m2）以下，或者就餐座位数在75人（含75座）的餐馆。餐饮行业一般的支出项为房租、人工、税务、原材料、设备装修折旧、水电费、杂项等。

一、研究的总体方案及数据来源

根据经验，每个人都可以感知到从长期看生活中的大部分商品价格都在上涨，或多或少。对小型餐饮企业来说核心产品是菜品，菜品价格一直也是保持上涨的态势。对于餐饮经营的研究者和餐饮经营者来说，菜品价格涨幅是否合理、其应处于哪种区间才是合理的、菜品涨价是由哪些因素相互作用引发的、经营者在这种价格上浮趋势中该如何应对？都是值得关注的问题。

（一）基本思路

首先，分析并确定影响菜品价格变化的要素和菜品成本构成要素;其次，通过调研计算得出2008年以来13年间杭州高教园小型餐饮店菜品价格的涨幅;再次，调研并计算出构成菜品成本各要素（如原材料、房租、人工）的涨幅;最后，判断在众要素上涨的推动下菜品价格的上涨是否在应有的幅度内，如果不是，原因又是什么？在这样的大环境下，给出餐饮经营者经营建议。

（二）数据来源

1.2008年、2018年、2021年三次到杭州下沙高教园小型餐馆调研，调查的餐饮店包括衢州人家土菜馆、旺角食府、章吴记喜瑞餐厅（东东城店）等。

调研对象为小型餐馆，这类餐馆遍布于大学城的各个角落，面向大众餐饮市场、门槛低、竞争激烈。为了保证前后数据的同类可比性，2018年和2021年调研选择的餐馆是同区域内同类型的门店。

2.中国城市（镇）生活与价格年鉴。

3.网络搜索、手机餐饮外卖APP查找、访谈。

二、小型餐馆菜品价格的影响要素

（一）菜品价格变化的过程

在小型餐馆菜品价格变化的过程中有两个主体，一个是变价的发动者，另一个是应对者。菜品价格在“影响价格的主要因素”相互作用下形成，变价的发动者变价，变价的应对者对变价做出反应。

1.变价的发动者变价的原因有以下两点：

（1）降价的原因。餐馆的生产能力过剩，在强大的竞争压力之下，餐馆的成本费用低于竞争者，由于餐饮技术的进步而使行业生产成本大大降低。

（2）价格上升的原因。供不应求价格上涨;或菜品成本构成各要素价格上涨。餐馆经营者主动调价，会对消费者、竞争者等产生影响。

2.应对者对变价所做出的反应

（1）顾客的反应。消费者一般对价值较高、购买频率也较高的商品价格变动反应较敏感，而对价值低、不经常购买的小商品价格变动反应不太敏感。此外，对降价或提价的反应还依赖于具体的商品及市场条件。

（2）竞争者的反应。同质产品市场上，如果一个餐饮门店降低价格，其他餐饮门店也可能随之降价;而异质产品市场上，对竞争者价格变动的反应有更大的自由度。

（二）菜品价格影响要素

影响价格的主要因素有商品的价值量、菜品价格成本构成各要素的价格变化、供求关系、纸币发行量、货币自身的价值（即生产金银的社会必要劳动时间）、国家宏观调控的政策、季节变化、流通环节的多少等因素。一般来看，菜品价格成本构成各要素的价格变化是导致菜品价格变化的直接原因。

（三）菜品价格构成要素的比例

根据行业经验菜品价格的构成要素涵盖以下几方面：原料成本、人工成本、店租、水电能耗、装修及设备折旧、税、营销及其他、利润。各要素的大致比例如表1所示。

三、菜品价格的涨幅及原因分析

（一）杭州下沙小型餐饮店菜品价格涨幅

1.学林坊的涨幅。由表2可见，13年来餐馆菜品价格是原来价格平均值的228.8%，涨幅为128.8%。

2. 另外一家餐馆是千岛湖土菜馆餐厅，13年来餐馆菜品价格是原来价格平均值的194.7%，涨幅为94.7%。

两家菜馆菜品平均后，价格是原来价格平均值的211.8%，平均涨幅111.8%。

（二）菜品成本构成各要素的涨幅

1.原材料成本的涨幅81.5%

通过查阅《中国城市（镇）生活与价格年鉴》，掌握原材料涨幅的数据。在《中国城市（镇）生活与价格年鉴2011》中获得2010年的“肉禽及其制品”、“水产品”、“蔬菜”等原料的价格[1]381-383，在《中国城市（镇）生活与价格年鉴2011》中，可知2010年的“肉禽及其制品”、“水产品”、“蔬菜”的价格指数分别是101.9、109.7、113.4[2]348-349;以《中国城市（镇）生活与价格年鉴2010》中可知，2009年的“肉禽及其制品”、“水产品”、“蔬菜”的价格指数分别是91.6、104.7、105。这样，用2010年的价格除以2010年的指数，所得结果再除以2009年的指数就得到了2008年8月“肉禽及其制品”、“水产品”、“蔬菜”等原料的价格;于2021年8月15日去下沙物美超市实地调查，得到2021年原材料的价格。计算结果为，原材料成本的涨幅81.5%。gzslib202204011603

2.13年来，人工成本的涨幅306.6%

通过调查，杭州13年来餐饮从业人员实际工资的平均值是原来的406.6%，平均涨幅306.6%。

3.近十三年杭州下沙店铺房租的涨幅

通过调查，店面房租涨幅在100%。因为电商的出现一定程度抑制了商铺租金的涨幅，所以商铺租金涨幅低于住宅租金的涨幅，住宅租金涨幅在200%左右。

4. 其他要素涨幅

税费的涨幅是和销售额同比例的，为111.8%;假设水电能耗、装修设备折旧、营销等费用不变。

（三）综合分析

1.结论

（1）菜品价格上涨缘于菜品成本构成各要素的涨价。

（2）因为行业内激烈的竞争，菜品价格涨了，利润空间却压缩了。

综上，构成菜品成本各要素涨价，所以菜品价格上涨。把原料、人工、店租的涨幅代入各要素所占比例计算，就能得出各要素上涨后导致菜品价格的涨幅。将菜品售价减去各项成本就是利润，利润除以菜品的现价就是利润率，具体如表3所示。

由此，可以计算出利润为211.8%-205.16%=6.64%;利润率为6.64%除以总销售额211.8%，利润率为3.13%。可知，未涨价前，2008年小型餐馆的利润率有10%。

2021年与2008年比较，小型餐馆在价格上涨111.8%的情况下，总销售额已经变为211.8%，而利润率只有3.13%。2021年菜品价格涨了，利润空间却压缩了，具体到某个餐馆利润甚至可能为负值。

（3）菜品价格上涨的源头是城市地租的增长。

（4）外卖的出现加剧了小型餐饮市场的竞争，加剧餐饮行业“微利”特征。

2.导致的后果

（1）菜品质的下降。在利润空间不断被压缩的过程中，业主采用了降低食材质量、节约人工开支等各种措施，导致菜品质量大幅下降。

（2）菜量的下降。在一些高租金的商业区，有些商家采取减量的方式来降低成本。

（3）餐馆大量的倒闭。

四、建议及启示

餐饮业是门槛低、竞争激烈的行业。同时，当今社会又处于一个纸币不断贬值的通道。在这样的大背景下，对餐饮经营的开源和节流方面有如下建议。

（一）开源增收

1.商家经营要秉持诚信的理念，拒绝使用垃圾食材，保证产品的真材实料，树立“诚信形象”，形成无形的竞争门槛。

2.用创新创意搭建独具的竞争门槛。如高教园的“低卡实验室”餐饮店专售低热量减肥餐品，赢得了该领域的市场。

3.培育本店的“基于特殊技能的特色菜”。

4.利用互联网环境，增加销量。“21 世纪万物互联。在互联网的推动下，餐饮门店的业务服务也逐渐从实体门店扩展到线上，特色饮食不再受地域限制，连锁机构、加盟品牌将美食传播到各个地方。互联网+餐饮对于中小型餐馆而言既是机遇也是挑战。”[2]通过外卖和新媒体营销手段增加销量。

5.认清餐饮业微利的性质，耐得寂寞做出性价比高的产品。

（二）节约成本

1. 应用餐饮机器人来节省人工成本

海底捞推出智慧餐厅，在餐饮引入机器人。“从出菜、传菜，到上菜、买单全部由AI控制的智能厨房和传菜机器人完成，可代替约三成的服务人员。”[3]

2.用餐高峰可以聘请钟点工，以节省人工成本。

3.在长期通胀背景下，可以采取签长期租赁合同的形式来固定年租金，预防房租频繁上涨。

4.通胀背景下，地段好的店铺，商家可以将其贷款买入，这是兼顾经营和投资的两全之策。

企业的收入可以分为经营性收入和财产性收入。餐饮企业麦当劳就是以兼顾“经营性收入和财產性收入”的思路来经营的。“麦当劳在海外首先被认为是一家出售特许经营权和房地产的企业，其次才是卖汉堡等食品的快餐店，而其利润大部分也来自租金收入。”[4]此外，肯德基、永和豆浆、真功夫等这些连锁快餐都有类似的操作，设有相似职能的地产部。

参考文献：

[1]   国家统计局城市社会经济调查司《中国城市（镇）生活与价格年鉴》[M].北京：中国统计出版社，2011，（9）：348-349.

[2]   陈琛.互联网时代X餐饮公司成本控制问题研究[D].郑州：郑州大学，2020.

[3]   冯硕.“互联网+”背景下海底捞公司成本控制研究[J].经营之道，2021，（20）：68-69.

[4]   木青.房地产——麦当劳的真正生意[J].国企管理，2016，（7）：100-101.