龚静

我早先在家做饭总是以擅用调料为荣，醇厚、入味、鲜美，家里老人总吃得津津有味。后来家庭人口结构简单了，成了自己懒惰的理由，烧菜以水煮、清炖为主，减少热油爆炒，一天天的日常，倒是渐渐体会了一些食物的原味。

其实大多食物的原味并不需要或只需甚少的调料，食材和调料也不必抵死缠绵，滋味已然使人惊奇；也不似你想象中那样的淡而无味、无法下咽，需要的是你细心咀嚼。被调料宠坏的、过度引诱的味蕾也并非无法返璞归真，只要你身心俱在，就可以了。

比如水煮新鲜小土豆，什么调料也不用，细腻的粉质感，还真有点儿仲春泥土的味。

比如鸡毛菜，春天给江南的惠赐，沸水汆之，沥水，拌几滴鲜酱油，清鲜脆生，十足春早之气，与青菜的滋味完全不同。青菜要到霜起才好吃，炒或清水煮，糯而酥软；倘若只是夏秋，青菜单独吃来是比较涩口的，既无鸡毛菜的清鲜，亦乏经霜之青菜的糯软，只能委屈委屈它，入高汤，好比化个淡妆，稍稍与味蕾妥协一下。

比如丝瓜、冬瓜，本就可炒可汤，其实也可水汆而食之。毫无作料相伴的，丝瓜散发清气，冬瓜比较水汽，静心嚼之，感觉都有鲜味。当然可以放些调料，几滴生抽即可。冬瓜的鲜就丰满起来，丝瓜却依然保持清盈。

再比如，以前喜欢吃荷包蛋，煎得油汪汪、香喷喷的，点上米醋和生抽，配黏稠的白米粥，回味无穷。现在改煎为炖：蛋浆打匀，净水适量，生抽两三滴吊味，微波炉高温2分钟即可；若喜欢那种蛋液轻微晃动之感，1.5分钟就行；……