◎ 鲁 煊

（广西经贸职业技术学院，广西 南宁 530021）

广西简称桂，桂菜烹调文化是广西各族人民在社会历史实践过程中，为生存、发展、享受需要，所创造和积累的烹调物质财富和精神财富的总和。桂菜烹调文化在历史长河中形成了极具地域特色的经典名菜、饮食礼仪、烹调器具、养生理论等，但在地域文化传承以及影响力方面和地处传统汉文化中心的省份以及经济发达省份相比仍然存在较大差距，随之而来的是桂菜日渐式微，有较多的特殊工艺与制作技艺面临传承困难。桂菜烹调文化作为“八桂文化”的重要组成部分，是研究当地居民生活习惯与生活观念的重要途径。本文以“民族文化（桂菜）传承创新职业教育基地”建设为例，探讨桂菜烹调文化的挖掘整理创新策略，对保护中华民族饮食文化的丰富性及民族饮食文化的延续性都具有重大的意义。

1 桂菜烹调文化挖掘整理创新研究背景

1.1 桂菜烹调文化资源是广西非物质文化遗产的重要组成部分

广西地处我国南方沿海，位于东经104°26′—112°04′，北纬20°54′—26°24′，北回归线横贯全区中部，在太阳辐射、大气环流和地理环境的共同作用下，形成了气候温暖、热量丰富，降水丰沛、干湿分明，日照适中、冬少夏多的气候特点为居民的提供了丰富的食物资源。世居的12个民族都拥有各具特色的烹调文化，不仅是广西人民的精神财富，更是中国乃至世界人民精神文化生活的重要组成部分。武宣红糟酸、灵山武利牛巴、横县芝麻饼、怀远八宝饭、梧州冰泉豆浆、桂林马肉米粉、武鸣柠檬鸭、梧州纸包鸡等人们耳熟能详的食品制作技艺均入选了“广西非物质文化遗产名录”。这一方面肯定了桂菜烹调文化的重要地位，同时也为挖掘整理创新桂菜烹调文化提供方向和参考。

1.2 地方政府部门高度重视桂菜烹调文化资源的挖掘整理创新

桂菜烹调文化的挖掘整理创新形式多样，政府也把挖掘整理创新地方特色烹调文化作为一项长期的工作来抓。2013年6月国家教育部、文化部、国家民委出台的《关于推进职业院校民族文化传承与创新工作的意见》（教职成〔2013〕2号），明确提出“以职业院校为平台，推动职业教育人才培养与非物质文化遗产传承相结合，为非物质文化遗产的传承、创新、研究和管理提供有力的人才保障”[1]。2015年3月广西教育厅、文化厅、人力资源和社会保障厅、民族事务委员会等部门出台《广西职业教育民族文化传承创新工程实施方案》（桂教职成〔2015〕13号），明确提出，实施职业教育民族文化传承创新工程，不断提高职业院校的民族文化传承创新能力[2]。

广西地方政府部门也制定了一系列政策，推进桂菜烹调文化资源的挖掘整理创新，帮扶桂菜产业做大做强。例如：《广西壮族自治区人民政府关于加快广西住宿餐饮业发展的意见》（桂政发〔2010〕70号），指出在全区餐饮业以推进品牌化建设为重点，实施“挖掘八桂特色食材，树立桂菜品牌”工程；《广西消费促进工作三年行动计划（2017—2019）》（桂商运发〔2017〕30号）明确要推动“八桂美食汇”广西特色美食集聚区建设，鼓励广西特色餐饮与各类展会、大型促销活动深度结合等；“十三五”期间桂林实施米粉“百亿元工程”，组建“桂林米粉”产业链企业集团，打造1至2家上市公司；柳州市颁布《柳州螺蛳粉产业发展规划（2018-2022）》，指出到2022年，建成以规模化、产业化、标准化、品牌化为核心发展特征的柳州螺蛳粉2.0产业体系，形成一批在国内外具有一定知名度的柳州螺蛳粉及附属产业企业和品牌，在全球食品行业领域形成具有特色竞争力的产业集群。

1.3 职业院校专业建设、改革与发展需紧密对接地方经济和产业结构

职业院校专业人才的培养目标需与社会经济，特别是当地区域经济发展一致。专业建设和改革应紧紧围绕区域的经济结构、产业结构的实际需求出发，构建科学合理的专业框架。为此，专业团队教师要主动深入企业调查，根据地方经济发展战略科学合理的设置、调整和建设与地方经济建设相适应的专业，狠抓项目培育与产业对接与承接，在更大范围和更高层次参与社会分工。根据广西商务厅提出树立桂菜品牌，拓展桂菜市场，构建“绿色、保健、长寿”的绿色生态美食菜系的发展目标和产业发展战略对高素质高技能人才培养的需求，在专业建设上以校企合作为平台，以工学结合为切入点和突破口，不断创新人才培养模式。为做好民族文化（桂菜）传承创新职业教育基地建设，严格执行专业建设与发展规划，全面推进工学结合人才培养模式，构建以职业岗位、职业能力为本位的专业课程体系，建设一支能满足教学需要的专兼结合的“双师”结构合理的教师队伍，建设高水平的校内外实训基地。

2 桂菜烹调文化挖掘整理创新的思路、方法与目标

2.1 理清研究思路，明确方向为桂菜烹调文化研究开好局起好步

任何有效的研究都离不开科学合理的研究思路进行指导，课题研究思路就是如何进行基本设想，包括实施步骤并大致描述课题研究内容的具体推进。民族文化（桂菜）传承创新职业教育基地项目建设实施步骤如下。①组建项目团队（2016年12月—2017年4月）由校内专任教师+合作企业+非遗传承人+民族文化与民俗专家组成专项目指导团队。②校内人才培养计划（2017年5月—2017年12月）调整人才培养方案，融入桂菜人才培养课程，从广西特色原料，特色民间工艺，民族风味小吃等不同领域丰富总体课程的“桂”字号特点。③开展社区培训和推广计划（2017年7月—2019年12月）向社会开放学院教学资源，将“桂菜”技艺向社会普通群众普及和传播。④开展“桂菜”创新和交流活动（2017年9月—2019年12月）开发出一批“新派桂菜”“意境菜桂菜”在继承传统的基础上赋予桂菜时代性，保持“桂菜”的活力。⑤总结提升阶段（2019年10月—2020年6月）将研究成功固化，整理出版书籍、资料、发表相关论文，制作相关微课及慕课。将相关推广活动制度化，打造区域性“桂菜”文化传承与创新高地。

2.2 遴选研究方法，科学施策确保桂菜烹调文化研究过程科学

研究方法是发现新现象、新事物或提出新理论、新观点揭示事物内在规律的工具和手段，是人们在从事科学研究过程中不断总结、提炼出来的。进行科学研究时如果没有选对科学的研究方法，显然不会获得准确的研究结果，也会拖延课题研究的进程。为做好民族文化（桂菜）传承创新职业教育基地项目建设工作，根据研究思路，总结提炼出有利于完成项目建设的一些研究方法。比如：文献研究法，对桂菜烹调文化进行搜集、鉴别、整理；实地调研法，对桂菜烹调技艺传承情况直接获取第一手资料，并对这些信息进行分析；经验总结法，对调查、总结、归纳、解决问题的经验和教训，揭示桂菜烹调文化现象的本质及规律。通过几种研究方法深入研究，将研究成果进行“物化”，利用好自治区专项经费，专家指导，校企协作，建设广西民族饮食数字化博物馆、广西特色烹饪原料展示馆、桂菜技艺传承实训基地、桂菜数字化资源库建设、编写桂菜教程等。

2.3 确定研究目标，紧扣预期为桂菜烹调文化研究指明方向

研究目标是针对研究问题提出，研究目标的首要任务是要回答研究问题，即研究问题就是研究目标中的“目标”，研究目标有以下3个作用。第一个作用是指明方向——研究目标为后续工作指明了方向；第二个作用是评价标准——根据研究目标，可以判断一项研究内容是否完整；第三个作用是显示价值——研究目标部分需要分清小目标与大目标之间的关系。为完成项目建设，研究团队经过反复推敲，确定研究目标为：严格按照《关于做好民族文化传承创新职业教育基地申报工作的通知》（桂教职成〔2015〕51号）中要求的“七个有”的建设标准，将民族饮食（桂菜）传承创新职业教育基地建设成为职业教育人才培养与桂菜传承人培养相结合，民族饮食传承与服务社会相结合，保护挖掘与推广交流相结合，现代职业教育体系与传统人才培养模式相结合的融保护、挖掘、推广、创新于一体的民族饮食传承创新职业教育基地。

3 桂菜烹调文化挖掘整理创新策略

3.1 基于SOP（标准操作流程）理论撰写桂菜烹调文化培训手册

SOP（Standard Operation Procedure），即标准作业程序，就是将某一事件的标准操作步骤和要求以统一的格式描述出来，用来指导和规范日常的工作[3]。推行SOP（标准操作流程）最重要的精华就是将操作环节中的每一个关键点进行清晰度量，根据不同情况，表现为数量多少，具体的统计数字，范围衡量，实践长度等。将桂菜烹调文化挖掘整理创新的理论成果进行“度量”处理，便于桂菜烹调文化的传承，适应不同培训对象的技能基础与接受差异，为此，建设团队聘请行业知名大师、非遗传承人、SOP（标准操作流程）专家共同撰写桂菜烹调文化培训手册，依据采取SOP（标准操作流程）编写方法，放大细节，提炼关键技术点，抛弃传统的“大项目”的教学方式，转为将“大项目”拆解为多个相互承接与关联的“小项目”，每个“小项目”都根据SOP（标准操作流程）理论设定必须专注的细节和关键节点，让流程简单化，程序化，让学习者一目了然。通过对比研究发现，采用本培训手册开展培训，学习者的学习效率提高了约20个百分点，使每一节都让学习者有“学会了”的“获得感”，不但提升了学习兴趣与学习信心，也可以在较短时间的培训中，快速掌握更加合理的操作技术，同时便于学习者体验生产管理规范化、生产流程条理化、标准化、形象化、简单化，为桂菜烹调文化传传播载体——“教材”的编写提供借鉴。

3.2 利用现代信息技术构建数字化桂菜烹调文化资源共享平台

运用现代信息技术构建数字化桂菜文化资源共享平台，是在非物质文化遗产传承领域的一个突破性措施。利用先进的计算机图形、图像、声音、动画、视频等多种信息综合处理技术和网络资源共享有机协作技术，构建“互联网+烹调文化资源”的共享平台，此平台基于烹调文化资源的传统本质深度融合现代信息化技术，驱动烹调文化资源形态从固定走向自由，实现移动终端体验，不受时空限制，使受众者获取多元化信息的一种措施。以专家指导，校企联合的方式组建“互联网+烹调文化资源”的建设团队，以微课、慕课、精品课程资源、在线课堂为载体，以信息化教学改革为手段，将“互联网+”融入烹调文化资源建设中[4]。以校内骨干教师和桂菜名师大师、技艺传承人组成课程建设小组，依“文化”“原料”“技艺”“非物质文化遗产”等类别等按教学及认知规律进行收集、整理，统筹撰写了“桂菜基本技能”“桂系名菜”等文字材料，并拍摄成系列微课，精炼40多种烹饪技法，117个技能点，50多道经典桂系名菜。结合资料库建设，利用现代网络技术，建设“桂菜烹调文化数字化博物馆”，开设“桂菜烹调食料史”“桂菜烹调器具史”“民族饮食习俗”等专题，以中文、英语、泰语等多种语言面向世界，面向东盟展示和推广“桂菜”饮食文化。

3.3 组建集教学名师、行业大师、非遗传承人等构成的高水平研究传承团队

“厚基础，重传承”是民族文化（桂菜）传承创新职业教育基地的一大特色。“基地”建设所依托的烹调工艺与营养专业在创建之初就以“桂菜烹调文化传承为核心、高水平研究传承团队建设为重点”开展专业建设，通过14年的积淀、传承、发展，成为学校的宝贵财富，也是学校民族文化（桂菜）传承创新职业教育基地建设的重要基础。为深入做好桂菜烹调文化挖掘整理创新研究工作，选拔优秀中青年通过国内外学习交流、下企业实践、参加桂菜技艺竞赛、老带新等手段打造一支具有一定国际视野、实践经验丰富、与行业和企业联系紧密的校内研究传承核心团队。组建“大师会客厅”，汇集行业精英与行业优质资源，以签约授课、学术讲座、科研合作等方式引进桂菜名师大师、技艺传承人等担任兼职教师，达到“横向联动、纵向带动、发掘校外师资力量”的目的，目前签约广西籍中国烹饪大师和桂菜烹饪名师10人，非物质文化遗产传承人5人，通过结对子和制度化的团队教研活动，打造起专兼结合高水平研究传承团队。

3.4 打造集“教学”“科研”“生产”和“社会服务”四位一体的校内实训基地

桂菜烹调文化挖掘整理创新需要有相应的硬件环境支撑，在学校内建设具有高素质技能型人才培养、挖掘整理创新研究、企业化生产、成果应用推广与服务相结合的校内实训基地。基地的建设引入企业深度参与，秉承校、企、生多方受益的基本原则，营造真实的职业氛围和企业文化，校企双方协同管理。

民族文化（桂菜）传承创新职业教育基地建设秉承四大原则。①凸显基地的教学功能，培养高素质技能型人才。职业教育的根本任务是面向生产、建设、管理和服务第一线需要的“下得去、留得住、用得上”，实践能力强、具有良好职业道德的高素质技能型专门人才[5]。②发挥实训基地的科研功能，为社会提供技术服务。实训基地设备设施具有领先性，这是开展课题研究、技术攻关的重要依托。③创设实训基地的生产功能，让教学项目更具真实性。校企双方共建实训场地，互聘师资，建立起生产经营性的综合性餐厅，开发桂系风味小吃、广西米粉、桂系烧卤、经典桂菜等系列实训项目，学生参与其中，教学产品就是售卖产品，练习好基本功后，学生在各档口轮流开展实训。④具备较强的社会服务功能，让职业教育更具活力。实训基地的建设不仅仅只面向校内的学生开展专业技能培训，还应积极承担社会责任，面向企业职工、下岗人员、扶贫搬迁人员等开展培训，具备承担职业技能大赛与考证培训的综合性基地。

3.5 “校企行政”四方联动，推进桂菜烹调文化特色课程体系建设

“校企行政”四方联动是推进民族文化（桂菜）传承创新职业教育基地建设与时代发展相契合的保障性措施。①各级政府和教育主管部门要制定详细和操作性强的实施方案，推进产教融合发展。②学校与行业共同成立由行业专家、院校管理人员、技术能手、骨干教师等组成的产教融合委员会，为产教融合发展提供决策咨询。③学校与企业建立产教融合发展执行机构，为高素质技术型人才的培养提供技术服务。通过“校企行政”四方联动不仅有利于提升桂菜烹调文化挖掘整理创新活动中的学生专业素质和实践能力，还能起到优势互补、平台资源共享的作用，实现多方受益的新局面。

民族文化（桂菜）传承创新职业教育基地的建设，就是充分借助政府和上级教育主管部门的政策支持，与当地龙头桂菜企业、餐饮行业协会建立了深度的产教融合工作机构，共同构建桂菜烹调文化挖掘整理创新的课程体系来支撑人才培养。通过“专家指导、校企联合”的方式与行业企业中的烹饪大师和技艺传承人合作，立足桂菜技艺传承，构建培养学生“岗位基本能力、传承创新能力、创新创业能力”融一体的特色课程体系。依“文化”“原料”“技艺”“非物质文化遗产”等类别、开设相应的课程，如广西饮食文化、广西名特优农产品烹饪原料、广西名菜制作技艺，专业拓展课程开设由非物质遗产代表性大师授课的横县鱼生、老友粉、恭城油茶、五色糯米饭、横县大粽、生榨米粉等项目课程，不仅促进桂菜文化的传承与发展，也提升了学生的创新能力。

3.6 校企深度融合，构建双轨四段制一体化现代学徒制人才培养模式

校企深度融合是职业院校人才培养标准与市场需求接轨，针对企业需求培养一线高素质技能型人才的重要举措。学校依托企业的市场技术优势，企业借助学校的场地与人才优势，校企深度融合达到优势互补、共同发展，达到人才培养标准与企业需求相统一。民族文化（桂菜）传承创新职业教育基地的建设过程中，通过校企深度融合成立“桂人集团-广西经贸职业技术学院民族文化（桂菜）传承基地”，在共育高素质技能型桂菜人才的过程中，不断探索符合校企双方共育人才的“双轨四段制一体化现代学徒制人才培养模式”，双轨即是将学校的理论知识与企业的实践技能结合起来，培养既具有岗位所需专业理论知识，又具有较强操作技能的高素质技能型人才为目标的制度。四段制即基础能力学习、专门技能培训、企业学徒实践、选拔顶岗实习阶段。学生在学校基础能力学习阶段，重点学习基础文化知识和专业基本理论，同时企业派专人到校讲授企业文化、岗位素养及部分专业基本理论课程，学生可到企业进行参观学习，完成企业认知；专门技能培训阶段，学生进行全面的巩固学习，由企业独立命题考核，选拔出优秀学员进入下一阶段；学生在企业学徒实践阶段，跟随自己的师傅进行岗位实践，学校教师配合企业师傅进行教学，完成实践任务[6]；最后是学徒选拔顶岗实习阶段，学徒完成师傅的考核任务，同时学校对学生进行评价考核，最终完成考核的学生可以进入企业成为正式员工。一体化在现代学徒制中，围绕着“做中学，学中做”的一体化教学思想，对学校和企业的教育资源进行深入整合，实现校企一体化育人。一体化的重点是学校和企业教育资源的融合，它包括管理一体化、资源一体化、教学一体化和师资一体化等内容[7]。实践证明这种人才培养方式在推进校企深度融合与桂菜烹调文化的传承与发展具有关键性作用。

3.7 多维协同推进桂菜“双创”社团建设，提升传统桂菜烹调文化传承生命力

桂菜烹调文化蕴含着丰富的技艺、技能、知识和智慧，对这些内容的学习研究不仅可以使学习者学习到传统的烹调文化知识，还可以学习到前辈严谨细致工作作风，这跟高校“双创”人才的培养目标一脉相承。根据教育部门关于深化教育改革的方案与深化创新创业教育改革实施方案要求，民族文化（桂菜）传承创新职业教育基地建设团队从目标、课程、方法、教师、环境和评价等维度协同推进桂菜“双创”社团建设，提升传统烹调文化传承生命力。

学校桂菜“双创”社团会员来自学校各院系、各专业，具有辐射范围广，能快速传播信息的特点。通过开展“弘扬民族饮食文化，创新创业促人才发展”等活动，让学生从多角度了解桂菜烹调文化和历史内涵的同时等，有效地推进桂菜烹调文化的传承与创新发展。活动中以桂菜大师与非遗传承人为核心，以“一师一组，一组一艺”为形式，组建多个创新创业项目小组，在条件成熟的情况下，为社团活动小组积极筹措资金，在学校创新创业平台上提供便利，帮助学有所成的学员，对非遗项目做商业化运营，通过运营将传统技艺与市场需求相连接，把技艺传承与经济收入相连接，让传统技艺的传承者与消费者面对面，尊重传统，勇于创新，增强传统文化，传统技艺在新的市场环境下的活力，“本于传统，变革融通”，为传统技艺传承寻找市场的源头活水。

4 结语

桂菜烹调文化是人们祖祖辈辈智慧的结晶，研究桂菜烹调文化的传承与创新，推动传统桂菜烹调文化向社会传播，但是对这些文化的进行挖掘整理创新也蕴含着一定的潜在危险，有可能让一些传统文化“走样”。因此，必须牢牢把握时代文化发展的方向，即“迈入新时代，践行新精神”，以社会主义核心价值观为指引，才能继续彰显蓬勃的发展动力，展示传统桂菜烹调文化的旺盛生命力。