朱江群，郑冬明，李素琴

（1.杭州市余杭区余杭街道办事处，浙江 杭州 311121；2.杭州余杭区余杭街道郎家湾家庭农场，浙江 杭州 311121；3.杭州市畜牧农机发展中心，浙江 杭州 310020）

习俗反映社会变迁的前沿。习俗是一条来自老祖宗而又流向未来的河。习俗通过纵向传承和横向传递，生生不息地影响和引领着人们的生活和发展。杭州羊肉消费习俗也是沿着这个轨迹而改变着现代人的生活和社会发展。

杭州羊肉消费习俗演变，还是从“三块羊肉”说起。三块肉即是指白切羊肉、红烧羊肉和“掏羊锅”。古往今来，“三块羊肉”的消费从时空和形式上都发生了深刻的变化。

1 白切羊肉

白切羊肉，在有白切羊肉故乡之称的余杭区余杭街道一带又叫“冷板羊肉”。冷板羊肉的制法为羊肉切大块下锅（锅内预先加茴香等调料），放上竹箅子，加上重物压住羊肉，使它不浮起。烧开后，撇去浮沫和污油，锅中留净油封住汤面停火，3～4h后，待汤温降至30～40℃时起锅。起锅的羊肉放入大盆，趁热拆净大骨。待冷却后切块装盘。食用时根据个人口味蘸点酱油或精盐，别有风味。当地人最喜欢在早餐切几块冷板羊肉，煮面就着吃。

早餐吃羊肉，是过去杭州的习俗。据高诵芬《山居杂忆》“在家乡的吃”（写于1995年7月11日）回溯（回忆她与丈夫小时在家乡吃过的菜肴等），尤其写到羊肉。原文说“……我丈夫时常念叨杭州夏天吃的白切羊肉。以前，每到夏天，有一家店专卖羊肉早市。大约早上五、六点钟开市，八、九点钟就息市了。他们卖五花肉、太极图、羊眼睛、羊脑子等等。