董春凤，李 沁

(1.中国地质调查局昆明自然资源综合调查中心，云南 昆明 650100； 2.云南省林业和草原科学院，云南 昆明 650021)

竹子是禾本科多年生木质化植物，其幼芽便是竹笋。竹笋是一类低脂肪、高蛋白的森林蔬菜，历来受到人们的喜爱。竹笋营养价值高，富含多种维持人体正常活动需要的蛋白质、膳食纤维、糖分和微量元素，还含有胡萝卜素、核黄素、尼克酸等维生素以及多种人体所必需的矿物质[1]。竹笋种类繁多，加上人们日常食用竹笋的需求增加，了解各类竹笋的营养成分，以及不同出土高度竹笋的营养成分以及竹笋采后营养成分变化成为了研究竹笋的热点。以期为人们日常生活中对竹笋食用品种、部位以及采摘后食用时间的选择和判断提供科学依据。笔者从不同竹笋的营养成分和竹笋采后营养成分变化两方面综述了近几年国内外竹笋采后营养成分的研究进展。

1 不同竹笋营养成分研究进展

中国是竹笋主产国之一，有着100多种可食用竹笋，其中产量最大的是毛竹笋[2]。在我国，食用竹笋历史悠久，曾有“素食第一品”，“无笋不成席”之说。现代营养学研究表明，竹笋富含多种营养成分，这些成分大多有利于人体健康[3]。其中，包含人体自身不能合成的8种必需氨基酸。除此之外，还含有膳食纤维、碳水化合物、多糖和矿物质。目前，对于各类竹笋的营养成分的研究很多，对竹笋产品、副产品的开发以及种植当地的经济发展都大有益处。

1.1 氨基酸

竹笋中氨基酸种类多，含量丰富，是一种理想的营养食品。……