杨海征

(甘肃省临洮县洮阳镇畜牧兽医站西坪分站，甘肃 定西 730500)

乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生乳酸的厌氧和兼性厌氧菌的总称，在自然界中广泛存在，土壤、空气和动植物中均可分离出乳酸菌。乳酸菌能抑制其他微生物生长，但是对人和动物几乎没有危害，能有效促进人和动物的机体健康。另外，乳酸菌是一种重要的工业微生物，广泛应用于医药、食品和饲料等领域，具有巨大的经济价值。

1 乳酸菌代谢产物及作用

1.1 乳酸链球菌素

乳酸链球菌素是由多种氨基酸组成的疏水化合物，在酸性环境中适应性较强，广泛应用于食品加工。如在干酪制作中添加的乳酸链球菌素，能有效促进菌体的分解，杀死有害菌，形成独特的干酪风味[1]。此外，在生产中，乳酸链球菌素由于其高稳定性和无毒害作用常用作食品、饲料的防腐剂。

1.2 细菌素

乳酸菌在代谢过程中会产生大量的细菌素，这种物质能对同种近缘的细菌产生杀菌蛋白和多肽物质，从而抑制这些细菌的生长，尤其对革兰阳性菌具有较强的抑菌作用。因此乳酸菌能有效防止食品腐败变质，延长食品、饲料的存放时间，不但安全、无公害，而且能保持肉类食品完整的组织和感官特点，在食品、饲料生产中广泛使用[2]。

1.3 胞外多糖

乳酸菌胞外多糖无毒副作用，生物活性强，用途广泛。一方面，胞外多糖能广泛参与动物机体的各项细胞活动，主要作用于调节机体免疫、抗衰老和抗病毒等方面。……