杨瑞芳，汤剑豪，朴钟泽，万常照，龚长春，白建江∗

(1 上海市农业科学院作物育种栽培研究所，上海 201403；2 上海农产品保鲜加工工程技术研究中心，上海 201403)

功能水稻是指富含某种特定生理活性物质、具有调节人体生理功能又不以治病为目的适宜特定人群食用的一类稻米[1-5]。随着人民生活水平的提高，人们不再满足于吃饱，而是要吃好、吃得营养、吃得健康[6]。功能水稻是现代农业发展的必然选择，也是我国现代农业的重要发展方向。功能稻米按照其生理功能和所适用人群可以分为两种类型。一是恢复健康的辅助疗效型，例如具有辅助治疗肾病和糖尿病的低谷蛋白大米[7-11]、可降低餐后血糖和预防结肠癌发生的高抗性淀粉(Resistant Starch，RS)稻米等[12-15]；二是增强人体体质的保健型以及具有其他特种功能的类型，例如可以提高免疫力、延缓衰老的富含β-胡萝卜素的稻米[16]、抗肿瘤和预防心血管疾病的富含花青素的稻米[16]、富含矿物质的富铁、富锌、富硒大米，以及能够预防食用稻米过敏的抗过敏蛋白的稻米等[16，17]。

抗性淀粉是指在健康个体的小肠中不能被吸收的淀粉或淀粉降解产物[18，19]。抗性淀粉有着重要的生理功能，如能够降低餐后血糖和胰岛素应答，提高机体对胰岛素的敏感性，预防便秘和结肠癌的发生，降低血清中胆固醇和甘油三酯含量，降低和控制体重，促进矿物质吸收等[20-24]。研究发现，高抗性淀粉饮食者与低抗性淀粉饮食者相比，具有较少的胰岛素反应，说明抗性淀粉对糖尿病患者控制餐后血糖值有重要作用，尤其对于非胰岛素依赖型病人，摄食高抗性淀粉食物，可延缓餐后血糖上升，有效控制糖尿病病情[24-26]。……