魏颖娟，陶湘林，吴跃辉，唐汉军

(湖南省农产品加工研究所，湖南长沙 410125)

再生稻是指头季水稻收割后，利用稻桩重新发苗、长穗，再收一茬的水稻。在种植双季稻光温资源不足、一季稻光温资源有余的地区，种植再生稻是增加粮食总产的一条重要途径。同时，再生稻米在品质上明显优于头季稻米[1-3]，其市场价格高，种植人工及农资成本低于双季稻，农民有种植再生稻的习惯。关于再生稻的品种选育和栽培技术的研究较多[4-7]，但关于头季与再生季稻米品质差异及品质形成机理的研究较少。再生稻米饭食味品质是再生稻稻米品质中重要的组成部分，而米饭的食味品质受较多因素影响。(1)成分因素:淀粉、蛋白质和脂肪等主要成分含量及组成影响米饭的食味品质[8-12]；(2)品种/基因:垩白率、垩白面积、直链淀粉含量、支链淀粉长度分布差异等受第3、5、6 号染色体上的主效基因和若干修饰基因共同调控[13-16]；(3)环境及栽种措施:水稻生长过程中环境、气象因子及遮光、施肥等栽培措施也会造成一定影响[2，3，16-19]；(4)蒸煮条件:食味品质还受到米饭蒸煮过程中的加水量、浸泡时间、蒸煮和焖制的温度、压力、时长、蒸煮溶出淀粉、蛋白质等蒸煮条件影响[20-22]。总之，在蒸煮条件一致的情况下，各种成分的含量及组成是决定米饭食味的物质基础；编码合成各组分的基因由于品种不同而具有差异；而关键基因的表达受到当年稻米生产全过程中各种外界环境及栽培措施的影响。本研究以生产上作为再生稻种植且面积较大的31 个水稻品种为材料，对各品种头季与再生季稻米营养品质、蒸煮及米饭质构、食味品质等指标进行比较和分析，以为再生稻生产和发展提供理论依据。……