杨濡菲，元文杰，黄 洁，黄 方，喻德跃，阚贵珍

（南京农业大学大豆研究所/国家大豆改良中心/作物遗传与种质创新国家重点实验室，南京 210095）

大豆是中华民族自古以来非常重要的传统食品原料，提高大豆及豆制品的营养价值越来越被人们所重视。大豆籽粒中含40%左右的蛋白质，其必需氨基酸的组成与牛奶和鸡蛋中的蛋白质相似，比肉类蛋白还要好[1]。大豆蛋白质中含有人类自身不能合成的8种必需氨基酸，其中就包括甲硫氨酸。但其营养品质上却存在“短板”，即含硫氨基酸含量较低，尤其是其中的甲硫氨酸（Met）的含量。大豆种子中含硫氨基酸只占总蛋白含量的3%左右[2-3]，提高以甲硫氨酸为主的含硫氨基酸的含量已成为目前大豆蛋白质品质改良的一个重要目标。

1 含硫氨基酸有益于人体健康

首先，大豆含硫氨基酸对人体健康十分有益。当大豆中的甲硫氨酸进入人体后，经过甲硫氨酸腺苷转移酶（MAT）的催化“改装”生成S-腺苷甲硫氨酸（SAM），经过改装后的甲硫氨酸带有一个活性甲基，因此SAM又称为活性甲硫氨酸。正是这个被“改装”后的甲硫氨酸在人体中发挥了很大的作用，它可为人体提供甲基，其自身携带的活性甲基会通过人体内各种转甲基作用，生成多种含甲基的生理活性物质，参与到人体内激素、神经递质等的合成与降解等新陈代谢途径中，在维持细胞膜流动性、抗炎、抗氧化及酶活性等细胞功能中发挥了很大作用。

研究发现，SAM在肝脏健康以及抑制癌细胞生长中发挥重要作用。……