徐铁山，王岩丽，管 凇，林哲敏，顾丽红*，林 鹏

(1. 中国热带农业科学院 热带作物品种资源研究所，海南 海口 571101； 2. 海南省农业科学院 畜牧兽医研究所，海南 海口 571100；3.海南传味番鸭养殖有限公司，海南 琼海 571427)

中国既是肉鸭生产和消费第一大国，也是肉鸭出口第一大国。根据国家水禽产业技术体系的统计，2018年全国水禽主产区商品肉鸭的出栏量达到了36×108只。同时，基于肉鸭生产数据ARIMA模型预测结果显示,2016至2020年中国肉鸭的出栏量和价格都呈逐步增加态势[1]。

嘉积鸭属瘤头鸭，两百多年前由琼籍华侨从东南亚国家引进，以其脯大、皮薄、肉嫩、骨软、脂肪少、肥而不腻、营养价值高等优点而闻名[2]，为海南四大名菜之一。同时，嘉积鸭体积大、生长快、胸肌丰厚、易于育肥且抗病力强、耐粗饲，是一个具有广阔发展前景和丰厚利润空间的海南省地方肉鸭品种。目前，海南嘉积鸭的养殖方式以农户小规模分散饲养为主，工业化程度低、经济效益差。同时，很多都是沿着河流湖泊或者池塘边进行饲养，粪污直接排入水域，造成水源环境严重污染。

吴挺贵[3-4]、符永明[5]等对嘉积鸭常见疾病大肠杆菌、巴氏杆菌病诊治作了初步研究。顾丽红等[6]对嘉积鸭的生长性能进行了分析研究。但是，关于嘉积鸭的饲养方式对肉品质影响方面的研究尚未见报道。

本研究通过对比不同饲养模式对嘉积鸭肉品质的影响，探索嘉积鸭规模化健康养殖新模式，为嘉积鸭的资源优势转变为经济优势奠定基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 试验动物 1周龄嘉积鸭1 200只，来自海南传味番鸭养殖有限公司。

1.1.2 饲料种类 传统饲料是将饲料用大米煮熟后混入适量米糠混匀，用嘉积鸭传统的饲料制条机压成饲料条备用。商业饲料为购自海南通威饲料公司的肉鸭饲料。自制饲料按照通威饲料配方的原料及比例采购，将原料熟化后增加适量的油脂以使能量值比商业饲料提高20%。

1.2 饲养管理和试验分组

1.2.1 饲养地点 试验在海南传味番鸭养殖有限公司番鸭养殖示范户进行，该示范户位于海南省定安县黄竹镇。

1.2.2 试验设计 将1 200只嘉积鸭随机分成4组，每组设置3个重复，每个重复100只。采用传统饲料+放养(traditional feed+stocking,T+S)、传统饲料+网床饲养(traditional feed+net bed feeding,T+N)、商业饲料+网床饲养(commercial feed+net bed feeding,C+N)、自制饲料+网床饲养(homemade feed+net bed Feeding,H+N) 4种不同饲养模式饲养试验鸭。13周龄末结束试验，每个重复内选取6只(3公3母)接近平均体重的嘉积鸭进行屠宰试验，取样之后测定相关指标。

1.3 试验方法与指标测定

1.3.1 剪切力、pH、滴水损失的测定 取胸肌3 cm×1 cm×1 cm，用数显式肌肉嫩度仪测其剪切力；取胸肌样，用pH计测定pH；取胸肌3 cm×2 cm×1 cm，称重(M1)后装塑料袋中4 ℃吊挂于冰箱中24 h后称重(M2)，计算滴水损失，滴水损失=(M1-M2)/M1×100%。

1.3.2 氨基酸与肌苷酸含量的测定 肌苷酸：样品用溶剂提取，HPLC测定；氨基酸：GB5009.124-2016法[7]。

1.3.3 肌内脂肪、总蛋白、水分及微量元素含量的测定 肌内脂肪含量：索氏抽提法[8]；总蛋白含量：凯氏定氮法[9]；水分：直接干燥法[10]；铜:石墨炉原子吸收光谱法[11]；锌：火焰原子吸收光谱法[12]；铁：火焰原子吸收光谱法[13]；锰：火焰原子吸收光谱法[14]；硒：氢化物原子荧光光谱法[15]。

1.3.4 感官评分 感官检验主要是观察肉的外观色泽、香甜味、嫩滑度来判断肉的品质，这3个指标分别为20分、40分、40分。香甜味和嫩滑度用9分刻度法来表示(极不喜欢1，一般5，非常喜欢9)。外观色泽根据美国《肉色评分标准图》来打分(室内正常光下，灰白1(劣肉)，微红色2(不正常肉)，正常鲜红色3(正常肉)，微暗红4(正常肉)，暗红色5(正常肉))。最后评分为100分制。取其胸肌切块进行无盐水白切，由30位感官正常的品鉴员进行品尝评分，最后根据检验结果做出综合判定。

1.4 数据处理

应用SAS 9.0进行方差分析与多重比较，Excel 2007进行基本统计量分析。

2 结果与分析

2.1不同饲养模式嘉积鸭胸肌物理指标的比较分析

由表1可知，4种不同饲养模式嘉积鸭胸肌的剪切力、pH值和滴水损失差异均不显著(P>0.05)。

2.2 不同饲养模式嘉积鸭氨基酸含量比较分析

由表2知，自制饲料+网床饲养模式胸肌内精氨酸含量显著高于商业饲料+网床饲养模式(P<0.05)，但与传统饲料+放养和传统饲料+网床饲养模式无显著差异(P>0.05)；传统饲料+放养和传统饲料+网床饲养模式胸肌内天冬氨酸含量最高，显著高于商业饲料+网床饲养模式(P<0.05)，但都与自制饲料+网床饲养模式无显著差异(P>0.05)；传统饲料+放养模式胸肌内氨基酸总量显著高于商业饲料+网床饲养模式(P<0.05)，但与其它两种模式无显著差异(P>0.05)；4种模式下胸肌内其余氨基酸含量均差异不显著(P>0.05)。对于腿肌而言，4种模式下所有氨基酸含量均差异不显著(P>0.05)。

表1 不同饲养模式嘉积鸭胸肌的剪切力、pH、滴水损失比较Table 1 The shear force, pH, drip loss of Jiaji Duck meat for different groups

2.3 不同饲养模式嘉积鸭肌苷酸含量的比较分析

由表3可知，自制饲料+网床饲养模式下嘉积鸭胸肌内肌苷酸含量最高，极显著高于传统饲料+放养和商业饲料+网床饲养模式(P<0.01)，显著高于传统饲料+网床饲养模式(P<0.05)；对于腿肌来说，商业饲料+网床饲养模式的肌苷酸含量最高，极显著高于传统饲料+网床饲养模式(P<0.01)，显著高于传统饲料+放养模式和自制饲料+网床饲养模式(P<0.05)，而自制饲料+网床饲养模式也显著高于传统饲料+网床饲养模式(P<0.05)。

2.4 不同饲养模式嘉积鸭肌肉营养成分含量比较

由表4可知,自制饲料+网床饲养模式下嘉积鸭胸肌内脂肪含量最高，极显著高于商业饲料+网床饲养模式(P<0.01)、显著高于传统饲料+网床饲养模式和传统饲料+放养模式(P<0.05)，传统饲料+网床饲养模式和传统饲料+放养模式显著高于商业饲料+网床饲养模式(P<0.05)；无论胸肌还是腿肌内的总蛋白、水分、铜、锌、铁、锰和胸肌的硒的含量均差异不显著(P>0.05)；在传统饲料+放养模式模式下，腿肌的硒元素含量最高，显著高于传统饲料+网床饲养模式、商业饲料+网床饲养模式和自制饲料+网床饲养模式(P<0.05)。

表3 不同饲养模式嘉积鸭肌苷酸含量比较Table 3 The inosine content in Jiaji Duck meat for different groups mg/100 g

表4 不同饲养模式嘉积鸭营养成分及矿物质含量的比较Table 4 The nutrients and minerals in Jiaji Duck meat for different groups

2.5 不同饲养模式嘉积鸭的感官评分比较分析

不同饲养模式嘉积鸭胸肌的感官评分结果，传统饲料+放养模式最高为97分，其次是自制饲料+网床饲养模式94分，传统饲料+网床饲养模式93分，商业饲料+网床饲养模式最低为89分。

3 讨 论

课题组前期研究表明，网床饲养方式为嘉积鸭的最佳饲养方式[16]。在此基础上，本文以不同饲料加不同养殖模式进行对比试验，旨在找出嘉积鸭最佳的饲喂模式。

剪切力、pH、滴水损失都是评价肉品质的重要物理指标。剪切力越小，其肌纤维越细，肌肉嫩度越好；反之肌纤维越粗，肌肉嫩度越差。本试验结果显示，虽然4种饲养模式的剪切力差异不显著，但传统饲料+放养模式的剪切力高于其他3种网床饲养模式，与韩剑众等[17]的研究结果相同。滴水损失是反映肌肉保水性的重要指标之一，可影响肌肉的滋味、多汁性、系水力、嫩度和营养成分等食用品质[18]，滴水损失越小，肉质的保水性越好，反之保水性越差。一般来说，正常肉的pH值为中性偏酸。但屠宰后不同时间段肉质的pH是不同的，屠宰后45 min的pH在6～7之间，经排酸后24 h后比较适宜的pH为5.3～5.7之间。如果24 h的PH高于6，则容易形成DFD肉，如果pH较低则容易形成PSE肉[19]。本试验结果显示，宰后45 min的pH为6.1～6.2，在正常范围之内。

氨基酸和肌苷酸的含量是肉品质评价的重要指标，肉质所含的化合物质中，鲜味氨基酸和肌苷酸是对肉质鲜味贡献最大的两类物质[20-21]。氨基酸与还原糖之间的美拉德反应是肉品质风味体现的最重要途径之一，氨基酸含量越高则肉质风味越好，尤其是鲜味氨基酸的含量。肌苷酸则是保持肉质鲜度的关键，是肉质鲜味最强的物质，而影响肌肉肌苷酸含量的因素有遗传因素、饲料组成、屠宰方法等[22]。本试验结果显示，胸肌肌苷酸含量为自制饲料+网床饲养模式最高，腿肌肌苷酸含量虽然以商业饲料+网床饲养模式最高，但自制饲料+网床饲养模式的肌苷酸含量也较高，说明自制饲料+网床饲养模式嘉积鸭肌肉的鲜味很好。

蛋白质、肌内脂肪、水分和微量元素是评价肉品质营养水平以及滋味的重要化学指标。蛋白质、肌内脂肪以及微量元素是肉品营养的重要组成部分，水分是衡量口感的重要因素，在适宜范围之内，水分含量越高其口感越好[18]。肉质中蛋白含量与其营养水平的高低成正比，肌内脂肪含量越高分布越均匀则其结缔组织越疏松，口感越好。微量元素不仅是肉营养价值的组成成分，而且还影响肉品感官质量和货架寿命[23]。

感官评分是对肉类食用品质最直接的一种综合评价方式，是对肌肉品质的物理特性、营养物质、氨基酸和肌苷酸等结果差异的整体把控。本试验结果表明传统饲料+放养模式嘉积鸭胸肌感官评分最高，其次为自制饲料+网床饲养模式。说明通过适当的饲料调配能够解决网床饲养嘉积鸭导致的肉质下降的问题，自制饲料+网床饲养模式是一种适应规模化发展嘉积鸭产业的优势模式

4 结 论

自制饲料+网床饲养模式下嘉积鸭胸肌内肌苷酸和脂肪含量极显著高于传统饲料+放养模式和商业饲料+网床饲养模式、显著高于传统饲料+网床饲养模式，其感官评分方面居于第二名。因此，自制饲料+网床饲养模式有利于提高嘉积鸭肉质，为嘉积鸭的最佳饲养模式。