孙康婷，潘 创，陈胜军,3,4，胡 晓,3,4，邓建朝，李春生

水产品微冻贮藏过程中冰晶形成与品质特性研究进展

孙康婷1,2，潘 创1，陈胜军1,3,4，胡 晓1,3,4，邓建朝1，李春生1

（1. 中国水产科学研究院南海水产研究所// 农业农村部水产品加工重点实验室// 国家水产品加工技术研发中心，广东 广州 510300；2. 广东海洋大学食品学院，广东 湛江 524088；3. 三亚热带水产研究院，海南 三亚 572000；4. 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心，大连工业大学，辽宁 大连 116034）

【】综述微冻贮藏过程中冰晶的形成对水产品品质的影响和控制冰晶形成的方法。在阐述微冻保鲜技术和冰晶形成的基础上，综述水产品贮藏过程中冰晶对其水分、蛋白质、脂肪、质构、色泽等品质的影响，简要介绍高压冷冻、超声波辅助冷冻、渗透脱水冷冻、电场辅助冷冻等控制冰晶形成大小的方法。水产品采用微冻贮藏有保持新鲜度、保持质量和延长保质期等优点。冰晶的大小与重结晶对水产品的质量影响较大，需要联合其他技术降低微冻贮藏中冰晶对水产品品质的影响。

水产品；微冻贮藏；冰晶；品质变化

水产品含有蛋白质、脂肪、糖类等多种营养成分，被营养学家高度推荐[1]。然而，水产品在内源酶作用下发生肌肉蛋白和结缔组织蛋白的水解，在微生物的代谢活动下肌肉腐败，最终变质[2]。微冻保鲜技术通过在贮藏过程中部分水形成冰晶来保存食物。在微冻过程中，水产品中的一部分水分转化成冰晶，抑制微生物生长，减缓蛋白质降解，降低脂肪氧化酶活性，并有助于延长水产品保质期[3]。……