朱文嘉，姚琳，郭莹莹，杨祯祯，江艳华，李娜，王联珠*，李旎

(1．农业农村部水产品质量安全检测与评价重点实验室，山东 青岛 266071；2.中国水产科学研究院黄海水产研究所，山东 青岛 266071；3.山东国茂医药有限公司,山东 青岛 266071；4.福建安井食品股份有限公司，福建 厦门 361000;5.厦门市速冻调制食品重点实验室，福建 厦门 361000)

金枪鱼(Thunnusobesos)，又称鲔鱼、吞拿鱼，属鲈形目鲭科，是一种生活在海洋中上层水域中的鱼类，多分布在太平洋、大西洋和印度洋的热带、亚热带和温带广阔水域[1-2]。从生物学的分类上讲，广义的金枪鱼是指鱼类中的鲭科、箭鱼科和旗鱼科，共计约30种。目前，中国捕获的具有较大经济价值的金枪鱼种类主要有北方蓝鳍金枪鱼(Thunnusthynnus)、马苏金枪鱼(Thunnusmaccoyii)、大眼金枪鱼(Thunnusobesus)、长鳍金枪鱼(Thunnusalalunga)、黄鳍金枪鱼(Thunnusalbacares)、鲣(Katsuwonuspelamis)等。据统计，2020年中国远洋渔业捕获的金枪鱼总产量为32.74万t[3]，同比降幅达22.74%，其资源日趋减少，因此对有限资源的合理利用迫在眉睫。金枪鱼以其经济价值高、分布范围广、资源储量丰富等特点，成为当今世界远洋渔业发展的重点目标鱼种，也是世界水产品贸易中的第三大类商品，仅次于底层鱼和虾的贸易[4]。近几年全球对于新鲜及冷冻金枪鱼的需求迅速增长[5]。

金枪鱼肉质柔嫩鲜美，富含蛋白质、脂肪、维生素A、维生素D和多种微量元素，是现代人不可多得的健康美食[6-7]。金枪鱼的食用方式主要分为熟食和生食，目前国内市场上的熟食金枪鱼主要是长鳍金枪鱼和鲣，多以罐头的形式进行食用，生食金枪鱼主要有蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼[8]。……