梁文雨，杨玥，洪惠

(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)

鱼糜是由去骨鱼肉经洗涤和脱水制得的稳定的肌原纤维蛋白浓缩物，常被用作生产各种高附加值产品的中间原料[1]。鱼糜制品是把生鲜鱼糜或冷冻鱼糜通过斩拌、加热使之凝胶化的一种精深加工水产食品，具有独特的质构和营养价值，深受广大消费者的喜爱。鲢(Hypophthalmichthysmolitrix)生长快、色泽白、抗病性较强、产量高、价格便宜、优质蛋白丰富(15～18 g/100 g)，且随着海洋鱼类捕获量急剧下降，鲢已成为淡水鱼糜制品加工的主要原料[1-2]。白鲢是常见的淡水鱼之一，2020年白鲢的全国水产养殖产量约为381.29万t(占总淡水鱼养殖产量的7.3%)，仅次于草鱼(Ctenopharyngodonidella)，中国的白鲢主要以鲜销为主，经济价值不高。白鲢制成鱼糜制品是提高其附加值的主要渠道，但鲢鱼糜的凝胶形成能力差且风味不佳，严重影响了其商业价值。为了进一步加工利用白鲢，提高其食用价值，改善白鲢鱼糜的凝胶特性至关重要。

在鱼糜制品加工过程中，食盐可以使盐溶性蛋白质溶出形成溶胶，加热后赋予鱼糜制品弹性[3-4]，同时还具有缓解腥味和抑制微生物生长的作用[5-6]。但随着生活水平的提高，健康饮食也成为人们选择食品的重要考量。在鱼糜制品生产中，食盐(即氯化钠)的添加量一般为2%～3%，超过人的合适口味0.8%～1.2%。相关研究指出过多的摄入钠盐会导致体重、钠交换、钾钙排泄量、细胞外液、肾脏负担和血容量的增加，从而引起高血压、动脉硬化、骨质疏松等疾病[7]。……