池睿欣

2020年10月29日，深圳市消费者委员会发布《2020年薯片中外对比比较试验报告》，对目前市面上畅销的15款薯片进行了测评。

测评结果显示，其中三个品牌的薯片的丙烯酰胺含量较高，超过了2 000微克/千克。其实，这已经不是第一次丙烯酰胺引起“热议”了。2018年，一篇关于咖啡中含有丙烯酰胺致癌的文章就引起了关注。那么，什么是丙烯酰胺？它对健康会产生哪些影响？哪些食物中含有丙烯酰胺？如何控制丙烯酰胺的摄入呢？

什么是丙烯酰胺

丙烯酰胺是一种无色、无味的有机物，可溶于水。在工业上主要用于水的净化处理、纸浆的加工和管道的内涂层等。人可以通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触到丙烯酰胺，其中经消化道吸收最快，吸收后在体内各组织广泛分布。

丙烯酰胺是一种有毒化学物。研究显示，丙烯酰胺属于中等毒性物质，对生殖和神经系统有害。

丙烯酰胺还存在潜在的致癌性。根据世界卫生组织国际癌症研究机构在2017年10月27日公布的致癌物清单，丙烯酰胺属于2A类致癌物，意思是丙烯酰胺对人很可能致癌，对实验动物致癌性证据充分，但是对人致癌性证据有限。我们通常吃的红肉，如牛肉、羊肉，其实也同样是2A类致癌物。

哪些食物里含有丙烯酰胺

食物中的丙烯酰胺并不是食品添加剂，而是食物中的“还原糖”，如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高温油炸、烘焙和烤制（超过120℃）过程中，通过“美拉德反应”产生的副产物。……