钟 杨，敬树忠，袁怀瑜，梁 强，徐 瑞，朱永清，李华佳*

(1.四川省农业科学院农产品加工研究所，四川 成都 610066；2.四川省农业科学院作物研究所，四川 成都 610066；3.成都大美种业有限责任公司，四川 成都 610066)

小麦是我国第二大粮食作物，目前小麦加工主要集中在面粉加工及其产品开发，由于精制、高温等因素导致小麦加工过程中营养物质流失。随着新品种选育和消费习惯的变化，鲜食小麦制作菜肴成为了一种新的消费方式。紫糯麦168是中国科学院成都生物研究所采用生化和分子标记辅助选择等技术，结合异地加代繁殖技术和系谱法选育而成新品种小麦，紫糯小麦因富含多酚和花青素等功能性成分，具有降血脂、降血糖、预防心血管疾病、提高人体免疫力及抗病毒、抗癌等作用，因而其逐渐被开发利用[1]。新鲜紫糯小麦未经过干燥和碾磨粉碎的加工，营养成分保留较完整，适合鲜食，但因生产季节性强、水分含量较高、酶活性强、呼吸消耗大等因素影响，在贮藏过程中易发生霉变，导致鲜食及营养品质下降，甚至存在食品安全风险。鲜食小麦贮藏保鲜研究较少，本文以新鲜紫糯麦168为研究对象，采用不同贮藏保鲜方法处理，研究其贮藏品质和营养物质的变化，为鲜食紫糯小麦贮藏保鲜提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料和试剂

新鲜紫糯麦168(由成都大美种业有限责任公司邛崃种植基地提供)；低密度聚乙烯保鲜袋(厚度30 μm)； 没食子酸标准品(北京索莱宝，纯度大于98%)、矢车菊-3-O-葡萄糖苷标准品(北京索莱宝，纯度大于98%)；……