袁华军

(成都市双流区人民政府, 成都 双流 610200)

我国居民谷物饮食结构小麦和稻米产品占主导地位， 玉米等杂粮的摄入极少，极不均衡，充分利用糯玉米起源地和居民喜欢食用鲜嫩玉米穗的传统优势，将糯玉米发展成为重要的主食谷物对于公众健康具有重要意义。鲜食玉米在中国经历了多个发展阶段，但是只有在经济困难时期为解决粮食青黄不接，人们才把鲜玉米当作主食。随着经济发展和生活水平的提高，鲜食糯玉米成为人们日常消费的蔬菜或水果。大量的研究越来越关注鲜食糯玉米的营养和保健价值，糯玉米具有优良的食用价值；许多专家研究了糯玉米的食用品质、保健价值、经济效益、经济价值。目前大部分关于鲜食糯玉米发展价值的研究基本都倾向于鲜食糯玉米的蔬菜或水果属性，少有将糯玉米与主食相对比，探求糯玉米主食化的思路。本研究从了解食用价值入手，分析干糯玉米作为主食谷物的可行性。旨在探讨将糯玉米发展成为国人的主食之一 。

玉米(Zeamays L.)禾本科玉蜀黍属玉米种，全世界热带和温带地区广泛种植的粮食作物和饲料作物。玉米需水量不太高，对土壤要求不十分严格，产量高，品质好，适应性强，栽培面积发展很快。目前我国播种面积在2000万hm2左右，仅次于稻、麦，在粮食作物中居第3位。玉米分类：根据籽粒形态、胚乳结构以及颖壳的有无可分为硬粒型、马齿形、半马齿型、粉质型、甜质型、甜粉型、蜡质型 、爆裂型 、有稃型。玉米的营养保健价值：玉米虽为粗粮，其营养价值不亚于任何细粮。植物纤维素、蛋白质、维生素含量丰富，富含硒和镁，含谷胱甘肽、玉米黄质、脂肪、维生素、微量元素等。具减肥、防癌抗癌、降血压降血脂、增加记忆力、抗衰老、明目、促进胃肠蠕动等作用，一般人群均可食用，尤适宜便秘、高血压、动脉硬化患者。玉米加工品种：既可磨粉，又可制米。玉米粉没有等级之分，只有粗细之别。玉米的营养成分优于稻米、薯类等，缺点是颗粒大、食味差、粘性小。随着玉米加工业的发展，玉米的食用品质不断改善，形成了一定种类的玉米食品。主要有： 特制玉米粉和胚粉、膨化食品、玉米片、玉米啤酒。糯玉米具有普通玉米的特性，又优于普通玉米的口感。糯玉米是玉米属的一个亚种，是因玉米第九条染色体WX基因发生突变而产生的。玉米传入中国后,由于云南、广西一带的傣族、哈尼族有喜爱黏食的习俗，在长期的栽培实践中选择黏食型玉米突变体培育而成的，是玉米各类型中唯一起源于中国的类型。鲜食糯玉米在中国的发展始自20世纪80年代，起因于消费者对健康饮食的追求,由于迎合了人们喜食鲜嫩青穗的传统，口感香甜、糯软，因而迅速得到了城乡居民的青睐，成为重要的休闲食品，种植面积快速推进。

1 糯玉米利用现状

现在糯玉米已被大家认识、接受、喜爱，但利用还处于初级阶段，主要还是鲜食为主，少有干糯玉米加工和综合利用，极少加工成糯玉米粉。以2018年为例，我国玉米种植面积3544.53万hm2，糯玉米约80万hm2占2.25%，生产量比较小，鲜玉米不便保存，利用时间短，限制了糯玉米开发和利用程度，没有适合干糯玉米生产加工的作物品种，限制了糯玉米种植区域、种植面积和加工利用，主要集中在城市周边地区种植，以销售鲜包谷为主，适合综合开发利用的品种少，没有形成产业。

2 糯玉米具有开发主食的潜力

2.1 糯玉米具备主食化条件

糯玉米具有上述普通玉米营养和保健价值，是具有营养、保健价值的食物，同时，糯玉米口感软糯，食用时没有颗粒感，克服了普通玉米适口性差的缺点，具备了作为主食的条件。

2.2 糯玉米适口性好

由于糯玉米的支链淀粉含量高，95%以上，普通玉米支链淀粉含量22%～28%，糯玉米易糊化，皮薄，所以糯玉米适口性好，具备了作为主食的条件；同时具备了可深度加工特性，综合利用潜力很大，有潜力作为主食品种。

2.3 种植糯玉米的效益

目前糯玉米品种单产虽然不及普通玉米，但生育期较短的一般品种可达300～350kg/667m2，已接近稻米的产量，高产品种产量已达600kg/667m2；如果作为优质粮食，其种植效益将超过普通玉米；玉米是碳4植物，光合作用能力强，通过不断的新品种选育，进一步提高其产量是完全可能的。

2.4 糯玉米加工性

糯玉米可通过一定的技术手段改善加工性，成为多种产品加工原料；再通过各种育种手段的运用，选育比较好的品种，以提高单位面积产量，改善加工特性，进一步改善品质。所以，糯玉米具备饲料和粮食双重性，是完全可以深度加工为主食性粮食，克服目前普通玉米主要作为饲料的局面。

3 糯玉米主食化的必要性

3.1 保证粮食供给

2020年，疫情之下粮食生产的重要性得到前所未有的关注，粮食安全的重要性进一步凸显。我国常年种植玉米0.2亿hm2左右，2018年种植0.3亿hm2，实现糯玉米主食化利用将很大程度上解决我国的粮食供给，对我国粮食产业具有重要意义。

3.2 提高和改善营养结构

玉米有丰富的营养价值和保健价值，可以通过食用糯玉米在一定程度改善人民的营养结构，提高营养水平。因此，糯玉米主食化于国于民都是必要的，是利国利民的粮食供给工程。

4 糯玉米与粮食共给侧更改

在供给侧改革之初，国家调整了玉米保护价，农民还是愿意种玉米。玉米种植面积出现了一个“镰刀弯”，2020年东北、华北的玉米平均收购价已分别达到2150元/t和2400元/t左右，比年初上涨约30%，短期涨幅较为明显，同比涨幅也将近25%。据调查了解，许多习惯了种植玉米的农民不愿种植其他作物，一方面，种植玉米已经习惯了，技术掌握比较成熟，其他种养，农民对技术不熟悉，不敢轻易投入；另一方面，种地效益低，不能养家糊口，种玉米操作简单，打工种地两不误。

通过大面积种植、加工，变饲料粮为口粮，保证粮食安全，真正实现玉米在粮食供给侧更改中的作用。

5 糯玉米加工分析

5.1 糯玉米直接加工食品

细糯玉米粉同小麦面粉一样，可直接蒸馒头食用，用糯玉米渣煮粥、焖饭等其口感比普通玉米更好，更易被接受和推广。

5.2 糯玉米与其他食材掺和制成各种食品原料

糯玉米粉的蛋白质不具有形成弹性面筋的能力，持气性能差，与面粉或糯米粉掺和后制作发酵馒头、糕点效果更好,加入5%左右糯米粉即可。

掺和一定量的小麦面粉、蛋清、食用明胶、改性糯玉米淀粉，制作面条。糯玉米粉中的蛋白质不具有形成弹性面筋的能力，不能直接制作面条，但加入一定的小麦面粉，利用小麦面粉的面筋改善糯玉米粉的粘性，改良的糯玉米粉便可制作面条，这可以参照荞麦面条的制作方法。

掺和一定的小麦面粉，制作玉米面包。只要糯玉米粉粗细度适合，满足持气性，就具备了生产面包的条件。

5.3 加工快餐食品

快餐食品便于携带，保存时间长，可直接食用，传统的方便食品通过油炸破坏了营养成分，用适当粗细的糯玉米原料先低温熟化，再制作各种方便食品，如方便面、方便糯玉米粉，更加营养健康。还可用不同佐料、干果蔬制成各种风味的方便食品，用水、奶、汤冲泡即可食用，成为方便餐、营养食品、减肥食品。

5.4 开发新品种

糯玉米还可以根据各地饮食习惯加工成不同的食品。

6 糯玉米的主食化深度开发与产业化

糯玉米简单开发不需要更多的条件和工作，但是，要实现主食化利用，需要更多人、更长时间的工作开发各种能受到大家喜爱、食用方便、与传统不冲突、营养的加工品种，选育适合加工的更优质抗病、高产的品种，可根据适口性、营养和加工需要制定选育目标。糯玉米主食产业化，只是品种选育、加工品种开发是不够的，糯玉米的深度开发是一个系统工程，需要从品种选育、种植、产品开发、产业发展的一系列政策支持，形成产业链。糯玉米主食化也需要成果的转化，开发的产品需要大力推广，引导主食化消费，需要全社会的大力推广，使社会形成共识，行业形成产业，国民形成习,以发展糯玉米主食化事业。

因此，发展糯玉米主食化、产业化，需要政策支持，需要品种选育、加工的科学研究，需要引导消费等一系列支持。