张春芝，曲 颖，胡亚光，迟晓星，杨宏志

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319）

黏豆包又叫“豆包”，是东北地区的传统名食[1]，是人们冬季餐桌不可或缺的主角。随着生活水平的提高，越来越多的人追求更加营养、健康的饮食。马铃薯因其具有较高的营养价值及经济价值，用途广泛，在食品、淀粉等工业方面都有良好的发展前景[2-4]。将马铃薯泥[5]添加到黏豆包面皮中，以增加黏豆包的口感和风味，提高黏豆包的整体营养价值，让传统意义上的食品逐步被大众接受和喜爱。

1 材料与方法

1.1 材料

大黄米、马铃薯，产自黑龙江哈尔滨；红小豆、绵白糖、安琪酵母，均为市售。

1.2 仪器及设备

YB-400A 型高速多功能粉碎机，永康市速锋工贸有限公司产品；CFXB180-A 型电饭锅，广东广州三角电器有限公司产品；MXF-A 型系列高级面包发酵箱，广东明盛净化科技有限公司产品；电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司产品；标准筛100 目，浙江上虞市英超仪器有限公司产品。

1.3 工艺流程

马铃薯泥黏豆包制作工艺[6]：

1.4 操作要点

（1）豆包面皮的制作。将新鲜马铃薯清洗去皮、切片、蒸煮、捣成泥状，将大黄米面、玉米面、马铃薯泥按一定比例混合，添加一定量的高活性干酵母和面，发酵后得到发酵面团，将发酵面团分成多个剂子制成豆包面皮。

（2）馅料的制作。将红小豆清洗浸泡，加水蒸煮，添加适量绵白糖捣碎、攥团，得到豆包馅。

（3）包裹与蒸制。取馅放入皮中包裹攥成团，蒸制，即得马铃薯泥黏豆包。

2 试验方法

2.1 单因……

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