江春雪

摘 要：2020年一场突如其来的新冠疫情给餐饮业带来了巨大的冲击，如何应对此次疫情，采取有效的措施，对于餐饮业的持续健康发展至关重要。本文以安宁市为例，通过分析新冠疫情对餐饮业带来的主要影响，并针对这些影响提出应对策略。

关键词：新冠疫情;餐饮业;影响调查;发展建议

中图分类号：F235

引言

餐饮消费是国内消费的重要力量，对促进经济增长起到明显支撑作用。2020年春节前夕，一场突如其来的新冠疫情给我国欣欣向荣的餐饮业当头一棒，餐饮行业遭受了重创，营业收入出现了断崖式下跌，1月至2月全国餐饮业收入为4194亿元，同比下降43.1%。随着疫情逐步控制，餐饮行业也逐渐复苏。国家统计局公布的最新数据表明，2020年1-12月，全国餐饮收入39527亿元，同比下降16.6%，降幅逐步缩小;其中，限额以上单位餐饮收入8232亿元，同比下降14%。本文通过对安宁市餐饮业受疫情影响、疫情前后餐饮营销方式的调查，了解疫情期间餐饮业受影响的具体情况、分析影响的程度、比较疫情期间不同餐饮营销方式对营销效果的影响，从而提出切实可行的缓解疫情影响的餐饮营销方式以及转型升级建议。

一、疫情对安宁市餐饮企业造成的冲击及影响

为深入调查新冠疫情对安宁市餐饮业的影响，笔者采取实地走访调研和网上发放问卷相结合的方式，分别对餐饮业消费者和餐饮业经营者设计发放调查问卷，餐饮业消费者发放问卷300份，回收有效问卷286份;餐饮业经营者发放问卷200份，回收有效问卷186份。问卷收集时间为2020年12月1日至12月31日，本次调查样本分布均匀，安宁市各个街道均有分布，调查结果可以用于分析受疫情影响下的餐饮企业的运行情况。

1.餐饮企业营业收入下滑明显，所有餐饮品类均受到影响

在调查中，73.56%的餐饮业经营者认为2020年1-11月份的餐饮企业经营收入与2019年同期相比有所下降。以火锅、烤鱼、地方菜等正餐品类影响相对较大，这些品类的餐饮经营模式相对较重，和外卖的契合度不高;而快餐、小吃、饮品等轻餐品类以小店居多，自提属性更强，适合外卖，受疫情影响相对小一些。

2.固定成本压力大，九成商户资金短缺

餐饮企业普遍存在“三高一低”的问题，食材成本高、门店租金高、人力成本高，利润低。因疫情影响，餐饮堂食业务陷入经营困难状态，除销售量减少、营业收入大幅度下降外，餐饮企业还需面对食材备货损失、高额的门店租金、餐饮企业从业人员工资社保等许多固定运营成本。问卷调查显示，81.61%的餐饮商户有食材成本压力，50.57%的餐饮商户表示有门店租金压力，49.43%的商户有人力成本压力。

餐饮行业现金储备有限，日常运营依托于店面流水滚动，对流动资金依赖度极高，疫情期间营收及资金周转紧张;另一方面，由于餐饮行业具有规模小、流动性大、替代率高等特点，获得银行贷款的难度较大，融资困难，多重因素叠加给餐饮企业的现金流和持续运营造成巨大压力。

3.疫情期间在外就餐人数急剧减少

由调查数据可知，疫情发生前，去餐馆堂食和点外卖是人们解决就餐的主要方式;疫情期间，人们主要的就餐方式发生改变，自己做饭的人数大大增加，占57.8%，在餐馆堂食及点外卖的人数大大降低。造成在外就餐人数急剧减少的原因有很多，其中最主要的因素就是消费者出于自身安全考虑，对餐饮安全和人身安全十分重视，这给餐饮业带来了不小的冲击。

4.外卖对安宁餐饮企业的营业收入贡献较小

调查显示，疫情期间，安宁餐饮企业的营业收入主要来自于堂食，外卖收入占比较少，这说明安宁餐饮企业过度依赖大量的线下人群作为客源保障，外卖业务难以为继。虽然，在疫情期间，许多餐饮企业选择开展外卖挽回门店营业收入减少带来的损失，但难有可观盈利。外卖收入增量有限的原因，一是因为受疫情影响消费者对外卖食品制作和配送安全的顾虑，另一方面，餐饮企业选择外卖业务会使企业不得不承受相对较高的平台佣金，另外还需投入人力和资金运营外卖平台。

5.疫情发生后，消费者将更加注重食品的卫生安全，追求健康饮食

此次新冠肺炎疫情过后，消费者的消费理念和消费习惯发生了深刻的变化。食品的卫生安全将成为他们就餐考虑的第一要素，包括食材的新鲜及追踪溯源、厨房加工制作透明化、顾客用餐的安全距离等。可见疫情倒逼餐饮业的转型升级，主打卫生安全健康的餐饮企业将更受消费者的青睐。

6.中央和地方对餐饮企业的支持政策需进一步落实

疫情发生后，虽然中央及地方政府及时出台了应对疫情的支持企业发展的各类优惠财税金融及其他政策，但问卷调查结果显示，仅有4.6%的餐饮业经营者享受到政府的优惠政策，12.64%的餐饮业经营者正在申请中，75.86%的餐饮商户尚未申请。调查发现，一些大型餐饮企业得到了银行的贷款支持，明显缓解了资金压力。但安宁的餐饮行业中，中小餐饮企业居多，可抵押资产少，对传统金融机构而言，中小餐饮企业并不属于优质稳定的客户，获得贷款具有一定的难度。如何使这些中小餐饮企业尽快地、顺利地得到金融支持，帮助他们降低经营成本，还需要行业、企业与政府部门的共同努力。

二、疫情影响下安宁市餐饮企业的应对策略

1.强化餐饮企业抗风险能力，完善体系建设

餐饮企业在疫情期间遭受重创，部分经营不善的中小餐饮企业黯然退场，品牌化品质高的餐饮企业得以生存，这就对餐饮企业应对突发事件的抗风险能力提出了高标准严要求，同时也对餐饮业探索新发展路径、完善制度体系建设敲响了警鐘。短期内，餐饮企业应安全有序的恢复营业工作、开展品牌化经营、拓展新业务，实现餐饮企业线上线下双渠道联动和餐饮零售化。对于长期发展，应注重餐饮产品的转型升级、重新定义产品，增强餐饮企业危机防控和餐饮食品安全意识、发展无接触服务方式，推进餐饮标准化，注重多渠道发展并加强供应链管理。同时，各级餐饮业协会要充分发挥行业引导作用，探索制定餐饮行业防疫指南和安全公约，加快研究餐饮业绿色发展相关标准。

2.制定资金管控措施，稳定现金流

疫情期间，因为营业收入的大幅度减少以及复工时间的再延迟，九成以上餐饮商户面临资金链断裂的危险，无法支付贷款、房租、工资等必要支出。经过疫情洗牌存活下来的餐饮企业，必须要重新审视自己的现金流，根据自身现金流情况制定相应的资金营运管控措施，做出合理的资金使用计划，提高财务风险防控能力，时刻保证企业有稳定的资金流。首先，餐饮企业要减少人力成本支出，缩减费用，合理采购。其次，谨慎预测每日的收支，可有原来的季度预算细化到月预算甚至周预算。再次，向供应商争取更多的付款优惠和延长付款时间。

3.加快推进安宁餐饮企业线上业务进程

疫情冲击下，安宁餐饮企业传统的销售模式，过度依赖大量的线下消费人群作为客源保障，使大量的中小餐饮企业陷入经营困境。因此，安宁餐饮企业尤其是中小餐饮企业，应重新配置资源、转变业务模式，应充分利用美团、饿了么等外卖平台积极开展线上业务，使线上外卖成为疫情期间餐饮企业线上销售的主要形式。然而线上外卖平台高额佣金费率的巨大压力让餐饮企业苦不堪言、雪上加霜，尤其是一些中小餐饮企业，因此，餐饮企业除了与外卖平台开展更为灵活的合作以外，还可以开发微信小程序、公众号、抖音快手小红书等热门短视频APP或直播等方式建立与消费者的直接联系，拓宽自身的销售渠道，开展多元化的线上营销，巩固线上流量。

4.拓展多元化的渠道助力餐饮零售化转型

受疫情影響，餐饮业受到较大冲击，随着外出就餐需求的大幅下降，消费者的消费行为和消费结构发生了变化，疫情强化了到家消费的场景和需求。因此，餐饮企业要加快转型升级，创新服务模式，餐饮企业做生鲜、预制菜、包装食品的零售模式加速成型，实现多条腿走路。

对于知名度较高的餐饮企业，凭借线下积累的品牌与影响力，在零售化道路上相对其他企业更具优势。零售化转型可以通过建立自己的加工厂，并设立检测中心，制造出独特且品质稳定的零售产品，在自有商城和电商平台进行销售，打通线上线下。而大量中小餐饮企业，由于缺乏系统布局和集约化的供给能力，需要探索出更具竞争优势的餐饮零售化转型之路，可以尝试半成品、定制产品、特色农副产品等的零售化探索。

5.推动餐饮企业的食品安全与卫生管理

受疫情冲击，消费者对于食品安全与卫生问题提高了警惕，更加注重食材的可溯源性、安全性和品牌化。因此，餐饮企业对于食品安全与卫生管理的透明化、可视化、合理化也更加重视。首先，餐饮企业可以通过物联网技术实现食材的可溯源性，消费者可以在数字化平台上查询食材的产地与来源、新鲜程度、食品加工程序和服务提供流程，减少消费者的顾虑，提高餐饮服务全流程的透明度。其次，餐饮企业要充分做好就餐场地及餐饮器具的消毒杀菌措施，保证顾客之间有安全的就餐距离，提倡使用公勺公筷，让消费者吃的安全、放心。再次，餐饮企业要加强从业人员的培训，提高员工的卫生意识，加强自身卫生管理，提升餐饮服务水平。

6.加大金融支持力度，提高政策扶持的灵活性和精准性

受疫情影响，餐饮企业现金流普遍较为紧张，餐饮业轻资产的性质决定其面临融资难的问题，餐饮企业必须充分利用政策支持，加强与金融机构的对接，争取通过沟通协商及申请，获得优惠利率贷款扶持服务。同时，安宁市政府应提供财政贴息，并成立担保基金给予企业短期流动资金贷款担保支持，帮助中小餐饮企业解决贷款难的问题。与此同时，引导和支持金融机构通过贷款展期、无还本续贷、减免逾期利息等方式加大对餐饮企业的信贷支持，多方合力帮助餐饮商户渡过难关。最后，餐饮企业要积极了解安宁市疫情防控财税政策，按照程序申请办理，按规定享受相关优惠政策，减轻企业的税负压力。

三、总结与建议

新冠疫情对安宁市餐饮行业的冲击十分明显，一方面，从复苏的进程来看，以聚集性用餐需求和商务用餐需求为主的正餐品类餐饮企业恢复相对缓慢，中小型餐饮企业复苏进度相对滞后于大型餐饮企业。另一方面，疫情让消费者对食品卫生安全更加重视，而疫情期间的居家也让消费者的习惯发生了一定的改变。

后疫情时代，餐饮企业要想持续健康发展必须抓住这一重要契机，首先要更加注重食品的安全、健康、卫生，同时更加注重消费者的堂食体验感;其次，加速推进现代信息技术在餐饮行业的推广应用，线上线下双渠道联动、助力餐饮企业零售化转型;再次，政策部门也应采取多方位的精准政策扶持，为餐饮企业的振兴和持续健康发展提供重要的支持。

从长远来看，此次新冠疫情不仅不会改变安宁餐饮业快速健康发展、持续转型升级的趋势，还会为重塑餐饮行业的结构提供良好的契机。

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