刘凯

摘要：随着社会的进步，各行各业发展迅速，在高校后勤改革不断推进的背景下，全国各大高校的食堂食品安全问题也开始广受关注，整体的高校食堂卫生管理水平也在不断提升，但是高校的食堂管理依然存在些许问题有待解决。本文以此为出发点，首先分析了在食品安全背景下高校食堂管理存在的问题，包括卫生安全意识、卫生设备配置、相关监督和管理等方面的问题，之后针对问题提出了解决措施，以期提升食堂管理效率和质量。

关键词：食品安全;高校食堂;管理

引言：时代发展不断更新变革，我国教育行业的相关体制也在不断完善，而一些校园食堂安全问题的发生引起了社会各界的广泛关注。虽然校园后勤改革正在不断落实，学校食堂的基础设备也得到了不同程度的改良，但在改革的过程中仍存在环境、技术及员工道德方面的风险，进而直接或间接导致出现校园食品安全问题。正因为原有的食品卫生安全管理制度不足以满足现实需求，所以有必要通过切实可行的手段进行整改，以此加强校园食堂的卫生安全。

一、食品安全背景下的高校食堂管理存在问题

1.卫生设备配置不齐全

目前，部分高校食堂经营经费有限，在建筑、设备、卫生环境等方面都无法达到规定的安全标准。也有部分高校食堂由于使用年限过长，内部环境简陋，卫生设备陈旧，无法实现全面的餐具消毒处理，容易造成食物污染。此外，部分食堂在食材清洗处理和食品安全管理方面不到位，同时很多食材的加工条件过于粗糙，导致了食品污染风险增加。高校食堂食材复杂，一旦卫生清净不到位也容易滋生害虫和老鼠，可能污染食材和传染疾病。

2.食堂工作人员缺少安全意识

食堂作为餐饮业的组成部分，其安全问题会直接危害学生的身体健康，许多食堂会招募外地工人和本地临时工，降低食堂工作人员的工资开支，这一雇佣方式让食堂的人员流动性较大，员工的身体健康无法保证，员工的安全意识不足，食堂管理工作无法形成系统化、规范化的管理体系，食堂工作人员没有接受过专业化的食品安全培训，让食堂食品存在安全风险。

二、食品安全背景下的高校食堂管理措施分析

1.卫生消毒设备配置齐全

各大高校应该增加对卫生消毒设备的资金支持力度，淘汰不合格设备，购置符合标准的全新卫生消毒设备，进行定期的设备维护和清理。对食堂后厨的有限空间进行合理布局，包括食品的加工、储存、处理和配餐等都应该分区进行。在后厨食材处理和加工过程中应该及时灰尘清理，在不同季节做好防蝇和防鼠工作，各类餐具、设备分开摆放，布置合理。配置现代化的餐具消毒和清洗设备，全面改善高校食堂后厨的卫生环境。卫生消毒设备配置齐全是从硬件设备入手，提供基本的卫生安全保障。

2.食堂工作人员配置

上级主管部门需要结合食堂定员定编的相关政策法规，科学合理的制定劳动定额，满足食堂岗位工作需求，结合食堂员工的历史数据和劳动成果进行人员编制，保证食堂工作人数与就餐人数之间按照1∶70的比例进行配置。食堂在进行从业人员聘用的过程中，首先要安排应聘人员到疾病控制中心进行体检，持有健康证才能上岗，食堂的从业人员需要按照学校的相关规则穿戴整齐、讲究卫生、佩戴口罩，定期组织食堂工作人员进行食品安全问题学习，提高食堂工作人员的食品安全意识和责任意识。食堂每个员工与食堂的卫生安全都具有密切联系，学校需要不断完善员工考核机制，对工作人员的从业资格进行把控。

3.完善食堂内控与监督管理体系

学校应当细化食品采购流程，如明确食品采购、验收、出入库和结算环节等，并将相关岗位职责进行明确并落实。此外，应根据学校规模合理设置食堂管理岗位，如采用双人管理机制以起到互相监督、互相制约的作用，务必做到账实相符。学校应完善食堂采购管理平台，增设复核模块，议价后的食品采购价格和数量需要再次进行确认，以此加强对食品采购的管控。同时，采购平台还需要每日将农副产品的市场价格进行标识与明确，此举不仅有利于采购者了解市场状况以便议价，还能更好地缩减开支。

4.烹饪要点

①炊具和容器消毒。炊具、饮具和盛放食品的容器，使用前后应洗净，并采用煮沸、消毒剂、红外和紫外处理等方法进行消毒。按照果蔬类、鲜肉类、禽蛋类、水产品、熟食品分别标记并分类使用器具，避免交叉使用，降低包括新冠病毒、致病菌、农残等致病因子交叉污染机会。②流水清洗。使用清洁的水源，所有食材在使用前使用流水清洗，带皮瓜菜或水果在削皮前也应使用流水清洗。清洗过程中避免用手直接接触眼睛等部位。对于非一次加工使用完畢的食材，可将其分割成小块，单独包装，并且尽快使用。③生熟分开。加工生食和熟食的器具应该分开，使用完毕后及时清洗消毒。病毒可在低温条件下存活，在56℃温度下30分钟可被灭活，因此建议菜单中减少或剔除凉菜类菜品，蔬菜和肉类炒菜应烧熟煮透。尽量计算好当日菜量，避免剩余饭菜，若有剩余，应凉至室温后放入密闭容器冷藏储存，再次食用前应彻底加热。

三、结语

综上所述，在社会对食品安全重视程度不断提升的大背景下，高校食堂管理面临新的挑战。食品安全问题是所有人都关心的问题，高校校园食品安全问题更应该引起重视，食品安全问题关系到学生的身体健康，关系到祖国的未来。针对目前高校食堂管理存在的人员食品安全意识偏低，卫生设备配置不齐全，相关部门缺乏有效监管等问题，应该进一步制定针对性应对策略。各大高校应该不断增强食堂工作人员的安全卫生意识，配置齐全的卫生消毒设备，加强食品安全监督管理。高校食堂食品安全是高校师生生命健康的重要保障，需要提升对其的关注度，制定合理对策来提升高校食堂管理水平和质量。

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