邱惠，庞庭才，黄海，郝俊光

（1.钦州市食品风味分析与调控重点实验室（北部湾大学），广西钦州535000；2.广东海洋大学 食品科技学院，广东湛江524000）

糯米中富含铁、谷蛋白（7%～8%）及支链淀粉（达95%～100%），其支链淀粉与特殊的链长分布，影响了其内部淀粉颗粒的堆积密度，使得糯米制品质地柔软，具有黏性，因此是黏性食品如麻球、汤圆、麻糬的主要原料[1-4]。粘米是各种大米中糯性最低的品种，富含蛋白质、碳水化合物、磷、铁、钙等营养物质[5-6]。这两种米在我国的使用均有着悠久的历史，广泛用于制作糕、饼、团、糍、粽等传统食品，也可分为蒸煮类、油炸类和烘烤类[7-9]，其中米糕加工制作方法简单便捷，成品细韧糯软，在我国南方各地区颇为盛行。目前，对糯米制品研究主要围绕着生产工艺、配方改良及产品保质保藏等方面[10-12]，食品乳化剂由于其特有的分子结构常作为品质改良剂、稳定剂，及利用发泡消泡作用添加到食品中，且现以乳化剂的合成为主[13-15]，乳化剂在传统米制品中的研究相对匮乏，现有研究表明：赵萌等[16]分别添加0.1%单硬脂酸甘油酯（glyceryl monos tearate，GMS）、硬脂酰乳酸钙钠（calcium-Sodium stearoyl lactylate，CSL-SSL）和蔗糖脂肪酸酯（sucrose fatty acid ester，SE）到小米粉中，发现3 种乳化剂均能表现出良好抗老化特性。李立华等[17]研究乳化剂抑制鲜湿面货架期内品质老化的机理中表明硬脂酰乳酸钠（stearic acid sodium lactate，SSL）、β-环糊精（β-cyclodextrin，β-CD）均能抑制鲜湿面货架期内品质老化。何义雁[18]使用复配抗老化剂（硬脂酰乳酸钙钠0.35%，瓜尔豆胶0.39%，羟丙基变性淀粉4.29%）对艾草米糕品质有显著改善。韦国美[19]等使用2%黄原胶和大豆蛋白粉[1∶1（质量比）]对刺梨糯米糍有明显的抗老化作用。本文结合当地生产实际，以糯米粉、粘米粉为主要原料制作糯米糕，通过感官评定及质构分析，研究不同食品乳化剂对糯米糕品质的影响及其抗老化效果，为改善当地糯米类食品的品质及延长货架期提供相应的技术支持，丰富乳化剂在传统米制品中的应用，具有一定的现实价值和社会意义。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

糯米粉、粘米粉、白砂糖：钦州市仟仟万家超市；蔗糖脂肪酸酯（SE）：河南千志商贸有限公司；单硬脂酸甘油酯（GMS）：佳力士添加剂（海安）有限公司；羟丙基二淀粉磷酸酯（hydroxypropyl distarch phosphate，HPDSP）：山东优索化工科技有限公司；硬脂酰乳酸钠（SSL）：河南万邦实业有限公司。

1.2 仪器与设备

CT3 型质构仪：美国博勒飞公司；ME3002E 型电子分析天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；HHS 型电热恒温水浴锅：上海力辰邦西仪器科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 米糕加工工艺流程

糯米粉、粘米粉称量→混匀→添加配料→米糊调制→分装→蒸制→冷却→包装→储存

1.3.2 操作要点

按比例3∶2（质量比）取糯米粉、粘米粉，按一定比例加入食品乳化剂，加入一定量的水和白砂糖，搅拌均匀至成糊状后倒入模具，蒸制10 min 即得成品，4 ℃条件下储存备用。

1.3.3 不同食品乳化剂对糯米糕品质的影响

按照1.3.2 的米糕制作方法，分别添加不同种类食品乳化剂SE（0%、0.20%、0.40%、0.60%、0.80%、1.00%、1.20%），GMS（0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%），HPDSP（0%、0.50%、0.60%、0.70%、0.80%、1.00%），SSL（0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%），研究不同食品乳化剂对糯米糕质构特性和感官品质的影响。

1.3.4 糯米糕抗老化研究

按照1.3.2 的米糕制作方法，分别添加不同比例食品乳化剂（SE、GMS、HPDSP、SSL 添加量均按1.3.3）并置于4 ℃条件下保藏7 d，研究不同乳化剂对糯米糕抗老化效果的影响。

1.3.5 SE、HPDSP 和SSL 抗老化效果对比研究

选取SE、HPDSP 和SSL 的最佳抗老化添加量，以质构特性和感官评分为指标，对3 种不同食品乳化剂的糯米糕抗老化效果进行对比分析。

1.3.6 感官评定

选择10 名经过专业感官培训的人员组成评定小组，根据感官评分标准（见表1）对糯米糕进行评价（满分100 分）。

表1 糯米糕的感官评分标准Table 1 The Sensory evaluation standards of glutinous rice cake

1.3.7 糯米糕质构的测定

对糯米糕进行TPA 质构测试。质构仪参数设定为：TA10 型探头，TPA 模式，测前速度2 mm/s，测中速度2 mm/s，测后速度2 mm/s，引发类型：自动，应变位移30%，引发力5 g。平行测定3 次，取平均值，数据由Excel 软件汇总，分析由Origin10 软件完成。

2 结果与分析

2.1 不同食品乳化剂对糯米糕品质的影响

2.1.1 蔗糖脂肪酸酯（SE）对糯米糕品质的影响SE 对糯米糕品质的影响见表2。

表2 SE 对糯米糕品质的影响Table 2 Effect of SE for quality of glutinous rice cake

由表2 可知，随着SE 添加量的增加，糯米糕的硬度、咀嚼性均大体呈逐渐减小的趋势，当SE 添加量为0.60%时，糯米糕的感官评分最高，硬度最低，咀嚼性较小，与最小值19.10 相差不大。说明SE 添加量0.60%时为最佳添加量。这是因为SE 能够与直链淀粉分子以氢键结合形成稳定且不溶于水的复合物，可极大减少游离直链淀粉分子的含量，从而提高淀粉制品的加工性能[20]。

2.1.2 单硬脂酸甘油酯（GMS）对糯米糕品质的影响

GMS 对糯米糕品质的影响见表3。

表3 GMS 对糯米糕品质的影响Table 3 Effect of GMS for quality of glutinous rice cake

由表3 可知，随着GMS 添加量的增加，糯米糕的硬度、弹性、咀嚼性均大体呈逐渐减小趋势，当GMS 添加量为0.20%时，糯米糕的感官评分最高，硬度、咀嚼性最低，说明GMS 添加量0.20%时为最佳添加量。这是由于添加单硬脂酸甘油酯后，其疏水基团与之络合形成螺旋复合体，不仅使得淀粉制品中的直链淀粉不易发生重结晶，还能使淀粉的吸水溶胀能力降低，使更多的水分向蛋白转移，从而起到防止老化的作用[21]。

2.1.3 羟丙基二淀粉磷酸酯（HPDSP）对糯米糕品质的影响

HPDSP 对糯米糕品质的影响见表4。

表4 HPDSP 对糯米糕品质的影响Table 4 Effect of HPDSP for quality of glutinous rice cake

由表4 可知，随着HPDSP 添加量的增加，糯米糕的硬度、弹性、咀嚼性均大体呈逐渐减小后增大的趋势，当HPDSP 添加量为0.60%时，糯米糕的感官评分最高，硬度、咀嚼性相对较低，说明GMS 添加量0.60%时为最佳添加量。这主要因为HPDSP 糊化温度较低，受热时容易吸水膨胀形成致密均匀的米粉凝胶网络结构，从而对糯米糕的感官品质及质构特性有明显改善；但当添加过量的HPDSP 时，其会与淀粉、蛋白质竞争吸收水分，使淀粉分子不能充分吸水膨胀，不利于米粉凝胶网络结构的形成，表现为糯米糕的品质下降[22]。

2.1.4 硬脂酰乳酸钠（SSL）对糯米糕品质的影响

SSL 对糯米糕品质的影响见表5。

表5 SSL 对糯米糕品质的影响Table 5 Effect of SSL for quality of glutinous rice cake

由表5 可知，随着SSL 添加量的增加，糯米糕的硬度、弹性、咀嚼性均大体呈逐渐减小趋势，当SSL 添加量为0.20%时，糯米糕的感官评分最高，硬度最低，说明SSL 添加量0.20%时为最佳添加量。这是由于SSL结合部分直链淀粉，形成直链淀粉结合体，即阻止了面团延伸，维持内部组织的均一性，又阻止了直链淀粉溶于水，从而有效地阻止面团老化、变硬[23]。

2.2 糯米糕抗老化研究

选取与糯米糕老化相关性较大的硬度及感官分数来进行分析。

2.2.1 蔗糖脂肪酸酯（SE）对糯米糕储藏过程中品质的影响

SE 对糯米糕储藏过程中品质的影响见图1、图2。

图1 SE 对糯米糕储藏过程中硬度的影响Fig.1 Effect of SE for hardness of glutinous rice cake at storage

图2 SE 对糯米糕储藏过程中感官的影响Fig.2 Effect of SE for sensory of glutinous rice cake at storage

由图1、图2 可知，在1 d～2 d 内，SE 添加量分别为0.60%、1.00%时，糯米糕的感官评分及质构特性均为最好；但在3 d～7 d 时，SE 添加量为1.20%时的感官评分及质构特性均为最优。这表明，SE 添加量比较高的条件下对糯米糕的抗老化效果比较好，因此确定SE添加量为1.20%时的抗老化效果最理想。

2.2.2 单硬脂酸甘油酯（GMS）对糯米糕储藏过程中品质的影响

GMS 对糯米糕储藏过程中品质的影响见图3、图4。

由图3、图4 可知，在1 d 内，GMS 添加量0.20%时，糯米糕的感官分数及质构特性最好；但当2 d～7 d时，添加量0%的感官分数及质构特性均为最好。这表明GMS 对糯米糕的抗老化效果不显著。

2.2.3 羟丙基二淀粉磷酸酯（HPDSP）对糯米糕储藏过程中品质的影响

HPDSP 对糯米糕储藏过程中品质的影响见图5、图6。

图3 GMS 对糯米糕储藏过程中硬度的影响Fig.3 Effect of GMS for hardness of glutinous rice cake at storage

图4 GMS 对糯米糕储藏过程中感官的影响Fig.4 Effect of GMS for sensory of glutinous rice cake at storage

图5 HPDSP 对糯米糕储藏过程中硬度的影响Fig.5 Effect of HPDSP for hardness of glutinous rice cake at storage

由图5、图6 可知，在1 d 内，HPDSP 添加量0.60%时糯米糕的感官评分及质构特性均为最好；当2 d～7 d时，添加量0.70%时的感官评分及质构特性为最优。这说明，当HPDSP 添加量为0.70%时对糯米糕的抗老化效果最明显。

2.2.4 硬脂酰乳酸钠（SSL）对糯米糕储藏过程中品质的影响

SSL 对糯米糕储藏过程中品质的影响见图7、图8。

由图7、图8 可知，糯米糕在1 d～7 d 时，SSL 添加量0.20%的感官评分及质构均为最好。这说明SSL 添加量为0.20%时，其对糯米糕的抗老化效果最为理想。

图6 HPDSP 对糯米糕储藏过程中感官的影响Fig.6 Effect of HPDSP for sensory of glutinous ricecake at storage

图7 SSL 对糯米糕储藏过程中硬度的影响Fig.7 Effect of SSL for hardness of glutinous rice cake at storage

图8 SSL 对糯米糕储藏过程中感官的影响Fig.8 Effect of SSL for sensory of glutinous rice cake at storage

2.3 SE、HPDSP 和SSL 抗老化效果的比较

根据2.2 的糯米糕抗老化研究结果，分别选取SE添加量1.20%、HPDSP 添加量0.70%和SSL 添加量0.20%对糯米糕抗老化效果进行对比分析。3 种乳化剂的抗老化效果对比见表6。

由表6 可知，SE（1.20%）在7 d 储藏中，其感官评分最高；硬度、弹性和咀嚼性最小，表明SE（1.20%）的抗老化效果明显优于另外两种食品乳化剂。

表6 3 种乳化剂的抗老化效果对比Table 6 Comparison of anti-staling effects of three emulsifiers

3 结论

单一乳化剂对糯米糕品质的改善均有一定的作用，其中单独添加SE（0.60%）、GMS（0.20%）、HPDSP（0.60%）和SSL（0.20%）时对糯米糕品质改良效果最理想；在糯米糕储藏过程中：SE、HPDSP 和SSL 均有不同程度的抗老化效果，其中添加量分别为SE（1.20%）、HPDSP（0.70%）和SSL（0.20%）时对糯米糕的抗老化效果最好，但GMS 则对糯米糕的抗老化效果不显著；3种乳化剂的抗老化效果对比分析，SE（1.20%）的效果最好，其次为HPDSP（0.70%），最后为SSL（0.20%），表明SE（1.20%）的抗老化效果明显优于其他两种乳化剂。