崔 皓 薛 毅 王小庆 刘 奕 龙苏舒

(1 中国储备粮管理集团有限公司成都分公司 610015)(2 成都中储粮质量监督检测有限公司 610052)

稻谷是我国主要粮食品种之一，我国水稻种植面积的90%以上分布在秦岭、淮河以南地区，成都平原、长江中下游平原、珠江流域的河谷平原和三角洲地带是我国水稻主产区，这些地区多处于亚热带季风气候，夏季高温多雨的外界环境会对稻谷收获和储存带来一定影响，从而导致稻谷品质变化。因此，研究稻谷品质变化的影响因素，总结品质变化规律，做好品质控制和维持，减少稻谷产后数量和质量损失，对保障粮食安全有着重要意义。目前，在稻谷收储阶段的品质变化规律已有很多研究，邢常瑞等[1]通过定性推理的方式，构建了基于稻谷——环境生态相互作用的系统模型，指导预测稻谷品质变化趋势和最终的价值见图1。

根据这一定性推理系统，了解从收获到储存的各静态环节稻谷品质变化机理，分析品质变化影响因素，探索稻谷品质变化规律，可以更好地为稻谷收获后预处理及储藏环节提供科学有效建议。

1 稻谷品质变化机理及敏感指标

稻谷在储存期间品质的变化是不可逆的，其间酶活性减弱，呼吸强度降低，生命活力减弱，物理化学性状改变，导致品质发生变化[2]。目前已有很多研究[3][4]探索稻谷品质变化过程的机理，探寻品质变化的敏感指标。

1.1 脂肪酸值

稻谷中脂肪含量较少，约为2%，主要分布在米胚和种皮中[3]。稻谷中脂肪含量虽少，但最容易发生变化，经酯酶的催化能分解成甘油和游离脂肪酸，稻谷加工时，皮层的脂肪酶作用于脂类，产生游离脂肪酸，并与其他脂类氧化导致稻谷产生异味。……