李斌 闫润堃 普畅畅 刘晓林 王钰鑫 黄勇

摘 要：采用常规营养成分分析方法测定了洛阳伊水大鲵（Andrias davidianus）肌肉的粗蛋白质、粗脂肪、氨基酸、脂肪酸、矿物质和微量元素等营养成分。大鲵肌肉中粗蛋白含量为（15.68±0.58）%，粗脂肪含量为（243±0.03）%，水分含量为（76.93±2.64）%和粗灰分含量（0.72±0.05）%。肌肉中共檢测到18种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸总量为6.01%，占氨基酸总量的41.08%;4种鲜味氨基酸总量为6.77%，占氨基酸总量的46.27%。肌肉中不饱和脂肪酸含量高达74.45%，富含EPA和DHA，较一般水生经济动物高。此外大鲵肌肉中含有丰富的矿物质元素，其中钾含量最高，达到了（2 800±20.40）mg/kg;微量元素中，锌和铁含量较高，硒也达到了富硒标准，含量为（0.42±0.04）mg/kg，表明洛阳伊水大鲵肌肉具有较高的营养价值，能为人类提供优质蛋白。

关键词：伊水大鲵（Andrias davidianus）;肌肉;氨基酸;脂肪酸;矿物质;微量元素

中图分类号：S 966.6

大鲵（Giant Salamander，Andrias davidianus）俗称娃娃鱼，属两栖纲、有尾目、隐鳃鲵科、大鲵属。它是世界上现存体型最大的，也是我国特有的珍稀两栖动物，距今已有3亿多年的生活史，素有“活化石”之称。大鲵目前已被列入《濒危野生动植物种国际贸易公约》附录Ⅰ中，属于国家二级水生野生保护动物。大鲵物种在我国曾广泛分布于长江流域及黄河、珠江流域的中上游部分区域，在贵州、 湖南、 湖北、 陕西、 四川、江西和河南等18个省均有分布[1-2]。由于大鲵含有蛋白质、必需氨基酸、不饱和脂肪酸和矿物质元素等营养物质，也具有极大的药用、观赏及科研价值。然而，近几十年来，由于栖息地破坏和人类掠夺式的利用等，大鲵资源已遭受严重破坏，致使其资源的分布范围急剧缩小，大鲵物种数量锐减，野生资源几近枯竭。随着大鲵人工繁殖技术的进步，人工饲养大鲵子代逐渐得到了重视。目前，对于洛阳地区人工养殖子代大鲵营养成分的研究尚无报道。2016年2月，“洛阳伊水大鲵”获评农业部国家地理标志产品。本研究对洛阳伊水大鲵肌肉的营养成分进行分析及评价，为后续规模化人工养殖大鲵和合理的开发利用大鲵资源提供科学依据，并为进一步了解大鲵肌肉营养成分与环境和饵料之间的关系提供研究基础资料。

1 材料与方法

1.1 材料

实验用3尾大鲵于2015年9月采自河南省洛阳市栾川庙子镇桃园村洛阳华鲵生物科技有限公司的养殖场洛阳伊水大鲵子二代，体长（73.00±4.66）cm，体重（3.24±0.06）kg。

1.2 样品准备

分别取各供试大鲵身体中、背、腹部肌肉各500 g混合，用绞肉机绞碎混匀后取样，然后分为2份，一份低温烘干，粉碎，105 ℃继续烘干，密封保存，用于一般营养成分测定;另一份冷冻干燥，粉碎，密封保存，用作氨基酸、脂肪酸、矿质元素和微量元素等成分的测定。每份样品做3个重复。

1.3 一般营养成分的测定

水分含量采用105 ℃烘干至恒重法测定;粗蛋白质含量采用凯氏定氮法测定;粗脂肪含量采用索氏抽提法测定，提取试剂为乙醚;粗灰分含量采用箱式电阻炉550 ℃高温灼烧法测定。

1.4 氨基酸的测定

氨基酸测定采用酸水解法，取样品0.5 g，用6 mol/L的盐酸于110 ℃下水解22 h过滤定容到50 mL，取0.5 mL真空干燥制作成样品，使用Biochrom 30+全自动氨基酸分析仪测定氨基酸组成。

1.5 脂肪酸的测定

肌肉组织脂肪酸分析的测定采用气相色谱仪（Agilent technologies 7890B-5977A）进行分析。

1.6 矿物元素和微量元素的测定

采用火焰原子吸收光谱法（GB/T 5009-2010）分别进行钾、钙、磷、锌、铁和硒元素的测定。

1.7 数据分析

测定的数据用 SPSS13.0软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 常规营养成分分析

经检测，洛阳大鲵肌肉中水分含量为（76.93±2.64）%，粗蛋白为（15.68±0.58）%，粗脂肪含量为（2.43±0.03）%，灰分含量为（0.72±005）%。由表1可见，水分含量都明显低于其它地区大鲵;与鱼类相比较，大鲵肉中的水分低于草鱼、中华鲟、鲶鱼和黄颡鱼;略高于鲢、俄罗斯鲟和黄鳝。粗蛋白含量低于湖南桑植驯养大鲵、贵州锦江子二代大鲵、湖北宣恩野生大鲵、草鱼和黄颡鱼。粗脂肪含量高于湖南张家界驯养大鲵、陕西汉中驯养大鲵、贵州锦江子二代大鲵、草鱼、中华鲟和鲶鱼，表明大鲵与其它鱼类相比，更能适合低温生存环境。在粗灰分含量中，仅略高于湖南桑植驯养大鲵和陕西汉中驯养大鲵，但明显低于其它鱼类。从一般营养成分而言，洛阳大鲵肌肉的营养价值与其它地区大鲵相当，优于其它鱼类。

2.2 氨基酸种类分析

在大鲵肌肉中共检测到18种氨基酸， 其中包括8种人体必需氨基酸、4种鲜味氨基酸、6种非必须氨基酸（见表2），表明大鲵肌肉蛋白质的氨基酸组成非常全面，谷氨酸含量较高;其次是天冬氨酸和赖氨酸的含量;最低含量为色氨酸。在必需氨基酸中，含量最高的是赖氨酸;非必需氨基酸中，含量最高的是谷氨酸。肌肉中总氨基酸、鲜味氨基酸和必需氨基酸含量分别为14.63%、677%和6.01%，都略低于前人报道的其它地区大鲵肌肉营养成分含量，推测这可能与投喂大鲵的饵料有关系。其中肌肉中必需氨基酸含量占总氨基酸含量的41.08%，必需氨基酸含量占非必需氨基酸含量的69.72%，鲜味氨基酸含量占总氨基酸含量的46.27%，符合FAO/WHO理想模式的评价标准[16]，表明洛阳大鲵肌肉蛋白质质量较佳，氨基酸分布均衡，这为大鲵肉质鲜美提供了合理的科学依据，同时也说明大鲵可作为人类食用的一种优质蛋白源，提供人体所需蛋白，弥补其它食物中氨基酸的不足。

2.3 脂肪酸分析

经检测大鲵肌肉组织中共含有13种脂肪酸，含量如表3所示。与前人的研究结果相比，本研究在大鲵肌肉中首次检出了木焦油酸（C24：0）;但也有部分不饱和脂肪酸十四碳烯酸（C14：1）和十四碳二烯酸（C14：2）在肌肉中未检测到。从表3可知，在肌肉脂肪酸组成中，饱和脂肪酸（Saturated fatty acids，SFA）含量为25.55%，不饱和脂肪酸（Unsaturated fatty acids，UFA）含量为74.45%。不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比为291，高于牛肉、猪肉、鸡蛋以及水生经济动物[5，17-19]。众所周知，EPA对于某些疾病的预防和人体由自身免疫缺陷引起的炎症有重要的生理作用;DHA则有促进大脑发育、增强机体免疫能力和防止癌症等作用。本次测定中，发现大鲵肌肉多不饱和脂肪酸二十碳五烯酸（EPA）含量为（4.46±0.17）%;二十二碳六烯酸（DHA）含量为（4.54±0.27）%，其含量分别低于张家界大鲵（EPA为6.68%）和汉中大鲵（EPA为6.74%）;但DHA含量与张家界大鲵相同，高于汉中大鲵（4.27%）。表明这2种珍贵的功能性油脂在洛阳伊水大鲵肌肉中含量较丰富，也具有特殊的营养价值和生理保健功能[20]，可以作为高级保健品开发的原材料。

2.4 矿物质和微量元素含量分析

肌肉中常量元素钾含量最高，达到（2 800±2040）mg/kg，其次为磷，含量为（76069±590）mg/kg，钙的含量为（124.13±11.77）mg/kg。见表4。其中钾和磷2种元素的含量与前人在大鲵肌肉中的报道相近，但高于其它部分水生动物的含量[21]。但是钙的含量远低于汉中、张家界、长沙和贵州等地大鲵中的报道结果，也远低于其他的经济鱼类，造成这一差异的原因目前尚未得知。以前的研究表明：人体每摄入100 g干重大鲵肌肉，可以满足日常所需的钾、磷和钙等元素[22]。此外在微量元素测定中，锌含量最高，为（9.43±0.66）mg/kg，高于桑植大鲵（8.1 mg/kg），也均高于常见鱼、虾、蟹、贝等含量的数倍[23-25];但是锌的含量低于汉中大鲵（15.35 mg/kg）、靖安大鲵（16.0 mg/kg）、张家界大鲵（21.05 mg/kg）和长沙大鲵（4077 mg/kg）。锌是胚胎发育与人体生长，尤其是儿童生长发育所必须的重要微量元素，因此食用大鲵肌肉可以快速有效获得锌元素的补充。其次是铁含量為（640±069）mg/kg，高于张家界大鲵（2.48 mg/kg）、靖安大鲵（5.0 mg/kg）和长沙大鲵（044 mg/kg），但是低于桑植大鲵（7.3 mg/kg）。肌肉中硒的含量为（0.42±0.04）mg/kg，已经达到富硒标准（0.02～0.20 mg/100 g）。硒的含量低于张家界大鲵（090mg/kg）和贵州大鲵（0.50mg/kg），但高于长沙大鲵（0.381 mg/kg），也高于白燕窝、鲍鱼、海参和甲鱼等其它水生动物肌肉中硒的含量，可作为人类补硒优先食物来源之一。综上，这些矿物质和微量元素含量与其它地区大鲵的差异，推测其原因可能是：（1）不同研究者所用的大鲵个体差异不同所致;（2）营养成分检测方法的差异;（3）大鲵的饲养方式与养殖环境、饵料来源和水质硬度。

3 结论

本研究结果表明，洛阳伊水大鲵肌肉的蛋白质含量高，氨基酸含量丰富，不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸含量比值高，且含有丰富的矿物质和微量元素，部分营养成分指标高于其它地区大鲵，是一种优质的水产品，另外，根据大鲵的肌肉营养成分的数据分析，亦可为大鲵子代养殖中饵料的选择与人工饲料的开发以及后续的资源保护与利用提供参考依据。

致谢：感谢洛阳市水产站韩太国、洛阳市渔政站熊元超和洛阳华鲵生物科技有限公司王松军等在子代大鲵养殖、取样和测试过程中提供的帮助。

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Analysis of nutritional components in muscle of giant salamander （Andrias davidianus） from Yi river of Luoyang

LI Bin，YAN Runkun，PU Changchang，LIU Xiaolin，WANG Yuxin， HUANG Yong

（College of Animal Science and Technology，Henan University of Science and Technology，Luoyang，471003，China）

Abstract：The nutritional ingredients of muscle of A.davidianus were analyzed by routine method.The crude protein，crude lipid，moisture and ash in fresh muscle of A.davidianus were （15.68±0.58）%，（2.43±0.03）%，（76.93±2.64）% and （0.72±0.05）%，respectively.There were 18 kinds of amino acids of muscle.Of them the ratio of eight essential amino acids was 6.01%.The percentage of essential amino acids in total amino acids was 41.08%.The content of 4 kinds of delicious amino acids was 6.77%，which occupied 46.27%.There were 74.45% of unsaturated fatty acids in muscle containing eicosapentaenoic acid （EPA）and docosahexaenoic acid （DHA）and also exceeded that of the common aquatic animals.In addition，potassium （K）was the most predominant mineral element found in the muscle and the contents was （2 800±20.40） mg/kg.In trace elements，the contents of zinc （Zn）and iron （Fe）were much higher.Selenium （Se）also reached the selenium-rich standard and the content was （0.42±0.04）mg/kg.It indicated that muscle of A.davidianus from Yi river of Luoyang was high in nutrient value and a good protein resource for humans.

Key words：Yi river A.davidianus; muscle; amino acid; fatty acid; mineral; trace element

（收稿日期：2021-01-13）