毕婴

赛场上总有好灵感

2017年，在中央电视台播出的《厨王争霸》上，孙佩洪作为苏州澹台湖大酒店的行政总厨代表中方出战。“稍微拍扁一点”，这样鱼肉才能“酿”得住;牛仔骨中加些许木瓜汁，利用消化酶软化牛肉组织，使口感更加绵软……现场，孙佩洪凭借老道的经验带领团队、把控进程，同时关注烹饪中每个细节，让一切有条不紊地推进。赛事紧张，他却乐在其中，在孙佩洪看来，赛场是激发创作灵感的最佳环境。

苏州的苏帮菜博物馆中收藏着孙佩洪创作的“金牌雪梨滋味骨”。这是他的得意之作，曾获得厨王争霸赛的“网络十佳招牌菜”。酱汁骨是苏州名菜，肉质酥烂，咸甜交错，孙佩洪选择新鲜雪梨与之搭配，融入西山金庭枇杷蜜，润肺生津，清甜爽口。考虑到当下人们的口味偏好和对健康的重视，孙佩洪将糖量减半，同时以红曲粉上色，如此便保留了酱汁骨的经典样貌;装盘时佐以白巧克力做成的太湖石造景，整道菜既有老姑苏的韵味，又不乏现代元素，清新淡雅，美味养生。

赛后回归本职工作，作为总厨的孙佩洪，职责是为酒店里的客人提供餐饮服务，过于耗费精力的菜式自然难以应用到日常中。如何让来自全国各地的客人直观感受到传统苏帮菜的魅力？孙佩洪一直在思考。

苏州人喜食面，早起“喝茶、吃面、听评弹”是一种惯有的仪式感，如何将苏州人吃了几百年的苏面做出花样，考验着一位大厨的功力。孙佩洪的又一道招牌创作——澹香母油鸭汤面，是他在苏菜创新上的又一次成功尝试，也实现了他让行旅苏州的客人不费神费力就尝到正宗苏帮名菜的愿望。