黄朝伟 林学亮 陈艳盈 郭雅雯 叶丽洁

（厦门海嘉面粉有限公司，福建 厦门 361000）

随着经济社会的快速发展，食品消费结构的升级，居民食品消费的重点逐渐由“吃得饱”向美味健康方面的需求转变。在当代的居民饮食中，精米白面占有较大的比例，由于加工的精细化，导致谷物类食品的营养成分流失，营养较为单一化，这极易造成当代社会居民膳食营养中的隐性饿的发生[1]。胚芽及全麦粉拥有完整的谷物维生素、无机盐及矿物质，可有效补充人类所需的营养物质[2]，同时与新型食用微生物红曲相结合，一定程度上补充营养物质的同时改善居民心脑血管功能，并赋予发酵食品独特的风味[3]，本文将从红曲米、全麦粉、胚芽配比进行分析讨论，以及开发并优化一款以红曲米为酵种的全麦胚芽面包。

一、材料与方法

（一）材料与设备

材料：高筋全麦粉、胚芽、红曲米、盐、糖、黄油

设备：打面缸、烤炉、成形机

（二）方法

1.口感调配

（1）单因素试验

红曲米添加量对土司感官效果的影响：试验设置1.0、1.5、2.0、2.5、3.0%五个水平。在全麦粉24%、胚芽2%、盐1%、糖8%、水49%的添加量下，以红曲米培养酵种，制作成土司后进行感官评价。

全麦粉添加量对土司感官效果的影响：试验设置18、20、22、24、26%五个水平。在红曲米2%、胚芽2%、盐1%、糖8%、水49%的添加量下，以红曲米培养酵种，制作成土司后进行感官评价。

胚芽添加量对土司感官效果的影响：试验设置1.0、1.5、2.0、2.5、3.0%五个水平。在红曲米2%、全麦粉24%、盐1%、糖8%、水49%的添加量下，以红曲米培养酵种，制作成土司后进行感官评价。……