何玉玲

相信很多人都遇到过这样的情况：家里的苹果放久了产生褐色斑点或橘子放几天长霉了！扔了又觉得可惜，但没坏的部分还能吃吗？其实，水果表面一旦出现腐烂迹象，就表明里面的微生物已经开始繁殖，过程中产生的次级代谢产物（真菌毒素）繁殖更快，从腐烂部分向非腐烂部分扩散，这时，表明看起来好的部分其实已经被这些真菌毒素污染！食用后会对人体造成健康风险。

水果是人体膳食结构的重要组成部分，富含大量维生素、矿物质，具有抗衰老，增强免疫力，预防心血管疾病等保健功效。但水果中病原菌侵染问题尚未得到大众的广泛认识。

水果在生长、采收、运输、贮存、销售过程中都易受到病原菌的污染，特别是贮藏期间，产生各种真菌毒素，危害人体健康。其中，污染水果的真菌毒素主要有链格孢菌毒素、展青霉素和赭曲霉素等。生活中常见的水果几乎都存在污染风险，如苹果、梨、桃、猕猴桃、番茄、葡萄等。据不完全统计，我国由于贮藏技术与保鲜技术的限制，果品采摘后腐败率高达30%，这不仅造成了数千亿的经济损失，还直接影响我国食品安全的健康发展。

水果中的真菌毒素

链格孢霉毒素

链格孢霉毒素是由链格孢菌产生的一系列代谢产物，是污染果蔬最普遍的真菌之一。常见于各类水果及其制品、谷物及其制品等。据研究人员的不完全统计，某地番茄酱中链格孢霉毒素污染率可高达25%～75%。我国由于缺乏足够的毒理学数据，尚未制定相关标准，大部分真菌的急性毒性较小，仅有2种毒素已被证实具有较强的致癌性，与食管癌有一定程度的相关性。……