雷若彤

在老百姓的餐桌上，鸡蛋的出镜率总是很高，几乎是人们每天都要吃的食物，无论是蒸、煮、煎、炒、炸，鸡蛋都能变成美味又营养的菜肴。不过，关于这个“餐桌明星”，市面上各类的知识和信息也是五花八门。什么样的鸡蛋算是新鲜的？鸡蛋怎么保存？鸡蛋需要清洗吗？鸡蛋的营养构成到底是什么样的？多吃鸡蛋会导致胆固醇升高和动脉硬化吗？

近期，北京农学院食品科学与工程学院的仝其根教授解答了有关鸡蛋的若干疑问。

5招辨别鸡蛋是否新鲜

1.看、摸、听、嗅

看：观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。良质鲜蛋蛋壳干净、细致、色泽鲜明，蛋形规整，无裂纹、软皮、气孔明显等不良外观状态；劣质蛋壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出，有较多或较大的霉斑。

摸：新鲜蛋拿在手中发沉，有压手感，略粗糙；陈蛋分量轻，表面光滑。

听：将蛋在耳边轻轻晃动，如果蛋内有响声或蛋中的物质有较大的振动则为劣质蛋。或将几个蛋放在手中相互轻碰听声，如果声实为鲜蛋；如果声音似敲瓦块之声则是贴皮蛋、臭蛋；如果是“啪啪”声，则蛋肯定有裂纹。

嗅：即用嘴向蛋殼上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味，良质鲜蛋有轻微的生石灰味，如果是劣质蛋则有异味。

2.浓厚蛋白越多，蛋越新鲜

蛋白也称蛋清，蛋白是有层次的，完整的鸡蛋由外向内共分为四层。第一层为稀薄蛋白，第二层为浓厚蛋白（外浓蛋白），第三层为稀薄蛋白，第四层为系带层浓蛋白（内浓蛋白）。……