李凯峰，尹玉和，王琼，林团荣，郭华春

不同马铃薯品种挥发性风味成分及代谢产物相关性分析

1云南农业大学农学与生物技术学院，昆明 650201；2内蒙古乌兰察布市农牧业科学研究院，内蒙古乌兰察布 012000

【】考察与马铃薯挥发性风味组分变化规律相关的代谢化合物，寻找潜在的挥发性风味组分代谢前体，为马铃薯风味品质改良提供参考。使用气相色谱仪质谱联用法（GC-MS）非靶向检测青薯9号、华颂7号、希森6号、后旗红、冀张薯12号、D545、D727七个品种（系）中，块茎代谢组和熟化后的挥发性风味组分。在7个马铃薯主要栽培品种中，品种间差异显著的挥发性风味化合物共22种，多数在冀张薯12号中含量较高，华颂7号中相对较低。利用检出化合物进行聚类分析，可将7个品种分为特征风味强弱不同的两组；组1中，品种华颂7号在空气炸制的熟化方式下香味更为浓郁；组2中，冀张薯12号马铃薯烘烤风味最为明显。对7个品种块茎进行非靶标代谢物测定，共检出69种代谢化合物，其中19种化合物在两个品种分组间差异显著。主要代谢产物和挥发性风味化合物间存在一定相关性，蛋氨酸、丙氨酸、苏氨基酸和蔗糖等与甲硫基丙醛和2-甲基呋喃显著正相关（<0.05），脯氨酸、异丝氨酸等与反, 顺-2,6-壬二烯醛、反, 反-2,4-癸二烯醛显著负相关（<0.05）。挥发性风味化合物含量变化受品种因素影响；蛋氨酸、丙氨酸、苏氨基酸和蔗糖是最有可能影响马铃薯特征风味构成的代谢化合物；相关性分析结果可为寻找潜在代谢途径提供参考。

马铃薯；空气炸制；风味物质；代谢化合物；聚类分析；相关性分析

0 引言

【研究意义】马铃薯在投放鲜食消费市场后，风味品质是决定其能否被消费者接纳的主要因素之一。中国马铃薯50%以上为鲜食消费，需求巨大。市场对风味品质不佳的品种接受程度低，影响新育成品种的种植和推广[1]。……