周 剑 赵仲孟 黄志鹏 赵 瀚 李 强 张 露 柯红雨 苏旭涛 肖 宇 杜 军

池塘和稻田养殖模式下克氏原螯虾肌肉和肝脏营养成分比较*

周 剑 赵仲孟 黄志鹏 赵 瀚 李 强 张 露 柯红雨 苏旭涛 肖 宇 杜 军①

(四川省农业科学院水产研究所 成都 611730)

通过对池塘和稻田2种养殖模式下克氏原螯虾()的肌肉常规营养成分进行测定，同时，对肌肉和肝胰腺的氨基酸和脂肪酸组成进行测定，从而对其营养品质进行分析评价。结果显示，2种养殖模式下克氏原螯虾粗蛋白和粗脂肪无显著性差异(>0.05)，池塘养殖模式下水分显著高于稻田模式(<0.05)，而粗灰分显著低于稻田模式(<0.05)。在2种模式下肌肉和肝胰腺中均检测出17种氨基酸，包括7种必需氨基酸和4种鲜味氨基酸。2种养殖模式下肌肉的必需氨基酸总含量占氨基酸总量(WEAA/WTAA)值无显著性差异(>0.05)，而肝胰腺中池塘养殖模式WEAA/WTAA值显著高于稻田模式(<0.05)。根据氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)，克氏原螯虾肌肉和肝胰腺中第一限制氨基酸均为甲硫氨酸＋胱氨酸，肌肉中第二限制氨基酸为缬氨酸，肝胰腺中第二限制氨基酸为亮氨酸。另外，在肌肉中检测出20种脂肪酸，而在肝胰腺中检测出24种脂肪酸，其中，肌肉和肝胰腺中饱和脂肪酸含量最高的是棕榈酸(C16:0)；单不饱和脂肪酸含量最高的是油酸(C18:1n9c)。研究表明，池塘和稻田2种养殖模式下的克氏原螯虾，肌肉和肝胰腺均具有较高的食用价值和营养价值。

克氏原螯虾；池塘；稻田；营养价值；比较分析

克氏原螯虾()又称淡水小龙虾，隶属于节肢动物门(Arthropoda)、甲壳纲(Crustacea)、十足目(Decapoda)、螯虾科(Cambaridae)、原螯虾属()(王顺昌, 2003)。克氏原螯虾因其食性杂、生长速度快、适应能力强等原因，在当地的生态环境中能够迅速成为绝对优势种(舒新亚, 2014)。又因其肉质鲜美而广受消费者喜欢，进入 中国市场后，已经成为重要的甲壳经济物种(刘红等, 2014)。

克氏原螯虾虽出肉率不高，但是营养丰富，其蛋白质成分高于大多数淡水和海水鱼虾。除肌肉部分可供人食用外，克氏原螯虾的肝胰腺也可食用，其具有蟹黄味，营养物质含量丰富，被称之为“虾黄”。目前，除研究克氏原螯虾饲料中营养素的需求外(Dong, 2013; Zhu, 2010; 李强等, 2013; 徐维娜等, 2011)，对于克氏原螯虾的营养成分分析也有研究。其中，丁建英等(2010)采用常规方法对江苏野生克氏原螯虾肌肉进行营养成分分析，在克氏原螯虾肌肉中测出17种氨基酸和15种脂肪酸，其必需氨基酸含量远高于其他淡水虾类。唐……