孙鹏亮，潘姣姣，陈荟旭，张秋林，魏鑫豪，李莲瑞*

（1．塔里木大学动物科学学院，新疆 阿拉尔 843300；2．塔里木畜牧科技兵团重点实验室，新疆 阿拉尔 843300）

芽孢杆菌是一种好氧或兼性厌氧的能产生极强抗逆性芽孢革兰氏阳性菌，芽孢对高温、高压、紫外线、干燥、电离辐射和酸碱剂都有很强的抗性。芽孢杆菌同时也是奶粉中常见的污染菌，严重影响着产品品质。耐热芽孢杆菌能够产生多种酶类。酶的形成会导致食品的感官品质发生改变及营养价值降低。奶粉受微生物污染的主要途径是奶粉特殊的加工工艺。奶粉在加工前，原料乳需要在乳罐中储存数小时或数天，不会立即进行巴氏消毒或者加工，在这种状态下过长时间会引起细菌的大量增殖[1]。因此，原料乳在加工前都要经过初次消毒，即将牛乳加热到63～65 ℃、15 s，以达到杀死部分细菌和抑制细菌酶活性的目的[2]。经过首次消毒后，附着在热交换器中部分未被杀死的嗜热芽孢杆菌依然存在增殖的可能性，嗜热芽孢杆菌的增殖则会对后续需要进行初次消毒的原料乳造成二次污染[3]。巴氏消毒乳在较长时间的贮藏和冷藏运输过程中，都极易受到微生物污染进而导致产品变质，其中对品质影响较大、延长货架期的微生物主要有嗜冷芽孢杆菌和嗜热芽孢杆菌[4]。耐热嗜冷芽孢杆菌孢外存在的耐热蛋白酶经过巴氏消毒工艺处理后，会发生蛋白酶分子重叠的现象[5]。该酶在低温贮存过程中逐渐被激活，在后续的乳制品储藏过程中，会使乳制品中的蛋白质和脂肪分解，最终导致产品发生变色、异味、凝固、发黏等变质现象，直接影响产品有效期[6]。……