马亚琴，贾蒙，张晨

(西南大学 柑桔研究所，国家柑桔工程技术研究中心，重庆，400712)

近年来，随着果汁产业的发展以及消费者健康意识的增强，全球果汁产品开始由澄清型向混浊型转变，以纯天然、健康、营养和口味纯正为代表的混浊汁正在成为消费主流[1]。与澄清工艺的果汁不同，天然混浊汁是由新鲜的果实经过榨汁工艺以后粗滤或不过滤得到的包含各种混浊物质的“粒子悬浮液”，它既包含了果肉微粒形成的悬浊液，又含有果胶、蛋白质形成的胶体溶液，还有糖、酸等形成的真溶液，甚至还存在脂类物质形成的乳浊液，这种呈现出均匀分散且不透明的混浊状态带给消费者一种天然果汁的真实可信的感受，亦是果汁香气、色泽、风味、营养及感官品质的重要来源，诠释了天然、营养和健康果汁的内涵。然而这种混合体系极不稳定，其内部的混浊态物质包括从直径纳米级的分子到毫米级的果肉颗粒[2-4]。在果汁静止放置期间，各种内、外因素都会影响它们的运动状态。随着静止时间的增加，它们往往更倾向于向下沉积。悬浮的果肉颗粒(细胞器及细胞碎片等，直径大于100 μm)因与汁液间存在一定的密度差会很快沉淀；而其他一些稍小的混浊物(肉眼不可见颗粒)在外界条件发生变化时(酸、热作用等)，其相互间发生各种反应，形成复合物，随着时间的延长复合物逐渐变大，直至汁液无法稳定而下沉，造成混浊态的丧失，表现为果汁上层液体逐渐透明甚至完全呈现无色清液、下层是沉淀的分层状态[5]。……