刘袆帆，林映妤，张浣悠，李妍馥，肖更生，王琴

(仲恺农业工程学院 轻工食品学院，广东 广州，510225)

黑蒜是对新鲜生蒜在高温高湿环境下通过发酵得到的产品，即在既定环境中将蒜体本身破坏后，通过生蒜固有成分的理化反应而产生的。在黑蒜加工过程中，热处理会引起各种化学反应，如酶促褐变和美拉德反应，使大蒜的颜色从白色变为黄色再变为深褐色。黑蒜的含糖量、总酸含量以及多酚和类黄酮的含量均高于新鲜生蒜[1-2]。JUNG等[2]发现黑蒜比新鲜生蒜具有更强的抗氧化活性。此外，黑蒜中半胱氨酸(S-allylcysteine，SAC)的含量约是生蒜的5倍[3-4]。

传统的黑蒜加工工艺相对简单，但发酵时间长，一般为60～90 d，生产成本高，产品周期长。液态黑蒜的发酵还包括蒜瓣的预处理和后期真空包封等操作，其发酵时间为16～19 d[5]。虽然与传统黑蒜发酵工艺相比，黑蒜的液态发酵时间大大缩短，但预处理繁琐且工艺条件必须严格控制。与此同时，三段变温恒湿发酵法也可用于制作黑蒜，该工艺发酵时间一般为41 d，比传统发酵工艺时间短，发酵所得产品质量好。鉴于这些优点，本研究采用三段式变温恒湿发酵法制备黑蒜。

近年来微波-超声波辅助技术被广泛应用于植物有效成分提取，能够加快细胞释放多糖，提高多糖提取率。YU等[6]研究明确微波-超声辅助技术下植物多糖的提取率比于自然浸出提高了6.67%。

本文以单头大蒜和多瓣大蒜为原料，采用微波-超声波辅助技术和三段变温发酵法生产黑蒜。……