蛋白质基Pickering乳液的研究进展

2021-02-25姜曼

食品与发酵工业 2021年3期

关键词：界面

姜曼

(济宁职业技术学院生物与化学工程系，山东济宁，272037)

乳液由2种或2种以上不混溶液体组成，一般分为分散相和连续相[1]。常规乳液是热力学不稳定的，各种物理化学作用会破坏其稳定性，并造成分层[2]。常规乳液通过表面活性剂或两亲性聚合物稳定，它们可降低油水界面张力并在液滴周围形成分子膜，用于动态稳定、延迟或避免乳液的相分离[3]。除分子乳化剂外，固体粒子(纳米/微米级粒子)也可以用作乳液稳定剂。在20世纪初期，RAMSDEN和PICKERING发现固体粒子可以在乳液聚合过程中起稳定作用[4]，该粒子被命名为Pickering粒子，由其稳定的乳液称为Pickering乳液[5]。相比于小分子表面活性剂，由Pickering粒子稳定的乳液具有稳定性强和安全性高等优点，在抗Ostward熟化和活性物质的包封及释放等方面有良好的应用潜力[3-6]。因此对Pickering粒子深入研究并且进行商业化生产和实际使用具有重要意义。

1 Pickering乳液稳定机理

Pickering乳液的主要优点是高抗聚结性，这是由于Pickering粒子在油水界面的强烈吸附，其机理与经典乳液稳定的机理大不相同，因为Pickering粒子不是强制性的两亲性[1]。固体粒子稳定Pickering乳液的机理可总结为：粒子应被连续相和分散相部分润湿，但不溶于任何一相；粒子应保持部分润湿，以获得足够的界面吸附效率；粒子粒径应至少小于目标乳液粒径一个数量级[7]。