陈亮，王雨晴，冀峰，李月琪，马勇，谷瑞增*

1(中国食品发酵工业研究院有限公司，北京市蛋白功能肽工程技术研究中心 北京，100015) 2(岛津企业管理(中国)有限公司 北京，100020)

玉米低聚肽是以工业化湿法生产玉米淀粉过程中产生的玉米蛋白粉为原料，利用现代生物酶解技术制得的小分子短肽混合物[1-3]。与其他植物蛋白相比，玉米蛋白含有高比例的支链氨基酸，且在其多肽链中存在着不同的功能区，其功能性质可经过酶解技术被释放，因此玉米蛋白粉是生产玉米低聚肽良好的蛋白原料。已有广泛研究表明玉米低聚肽具有多种功能活性，包括抗氧化[4]、降血压[5]、修复肝损伤[6]、醒酒[7-10]等方面的生理功能。

玉米蛋白粉中玉米醇溶蛋白(zein)含量最高，占比为68%[11-12]。图1为一条来源于Uniprot蛋白数据库的玉米醇溶蛋白alpha-zein序列，该序列含有较多的谷氨酰胺(Q)及亮氨酸(L)，并且存在11个谷氨酰胺亮氨酸(Glu-Leu，QL)的氨基酸序列组合(突出显示)。有研究表明，位于N末端位置的谷氨酰胺残基在水溶液中不稳定，在加热的情况下极易被环化形成焦谷氨酸残基[13-16]，从而形成焦谷氨酰亮氨酸(pyroGlu-Leu，pEL)。有文献报道，碱性蛋白酶对存在于C端的亮氨酸具有酶解倾向性[17]。因此，玉米蛋白经碱性蛋白酶酶解制得的玉米低聚肽中可能存在一定量的pEL。

图1 玉米醇溶蛋白alpha-zein的蛋白序列Fig.1 Protein sequence of alpha-zein

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