韩琛 陈雅 廉苇佳 雷静

葡萄酒的色泽、澄清度和香气是判断是否为优质葡萄酒的感官品质，在生产期间，为了确保葡萄酒的品质，需要进行澄清处理。新酿制的葡萄酒中含有多种化学物质，这些化学物质以溶解状态存在，其中一些接近饱和状态，还含有多种高分子凝胶，如多糖、果胶等碳水化合物，多酚、蛋白质等大分子物质，这些物质会慢慢形成沉淀，最终影响葡萄酒的澄清度和透明度。为了在生产期间达到较好的色泽，需要采用工藝操作来提高酒的澄清度，增加其稳定性，同时，为了保证葡萄酒的品质应尽量减少操作，这些都是生产过程中至关重要的部分。

一、材料和方法

1.材料和试剂。供试酒样：赤霞珠干红葡萄酒（酒精度12%）。试剂：食品级明胶（粉末状）、食品级皂土（粉末状）、食品级海藻酸钠（粉末状）。

2.仪器和设备。TCL BCD-210twz50冰箱，精密电子天平JJ500/0.01（美国双杰）；葡萄酒自动分析仪（西尔曼）；F-008S超声波清洗器（深圳福洋科技集团有限公司）；721G紫外分光光度计实验室光谱仪（上海精科仪电控股公司）；实验室IA-15X超纯水器（亿翱）；WGZ-20B浊度计（上海仪电物光）。

3.实验方法。（1）赤霞珠葡萄酒酿造工艺。

（2）配置澄清剂。配置1%的明胶溶液：称量1g明胶，放到70℃左右热水中充分溶解，总容量为100ml。配置1%的皂土溶液：称量1g皂土，加水充分浸泡24h，达到全部膨胀，总容量为100ml。配置1%的海藻酸钠溶液：称量1g海藻酸钠，加水溶解，总容量为100ml。

（3）使用单一澄清剂澄清试验，确定最佳用量。分三组进行试验，每组为5支50ml的试管，取5份葡萄原酒25ml红葡萄酒，分别加入到五支试管中。第一组添加皂土，浓度梯度为：0、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7g/L，第二组添加明胶，浓度梯度为0、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7g/L，第三组添加海藻酸钠，浓度梯度为1、0.20、0.25、0.30、0.35、0.40g/L，混合均匀后，在室温条件下静置72小时。待完全澄清后取上清液，分别测定赤霞珠葡萄酒的透光率、色度值、浊度值和总酚含量，观察试验结果，透光率高、色度变化小、浊度值小、总酚含量变化小的，则为澄清剂的最佳配比使用浓度。

（4）使用配比后的复合澄清剂，在不同温度下对比葡萄酒的澄清效果。将0.25g/L的明胶与0.25g/L的皂土按1∶1比例配比成复合澄清剂，取赤霞珠葡萄酒酒样，将复合澄清剂分别加入其中，混合均匀后，分别选择10℃、4℃、0℃、-4℃这四种温度条件下静置1、3、5、7天，从试管的中上部取出酒样进行试验，测定酒样的透光率、色度值和总酚含量的试验指标，对比分析在不同温度下葡萄酒的澄清效果。

4.测定指标。（1）透光率测定结果。取出样品适量，用紫外分光光度计在680nm波长下用2nm的比色杯测定样品的透光率，记录测定结果。

（2）色度测定结果。取出样品适量，用分光光度计分别在420nm、520nm、620nm的波长下用1nm的比色杯测定样品的吸光值，三个吸光值相加的和表示三种波长下的色度值。

（3）浊度测定结果。采用浊度计测定浊度，参照上海仪电物光WGZ-20B浊度计的产品说明进行操作即可。

（4）酒石酸测定结果。采用西尔曼葡萄酒自动分析仪对酒石酸含量进行测定。

（5）总酸测定结果。采用酸碱滴定指示剂方法对总酸含量进行测定，用酒石酸进行计量结果。

（6）多酚含量测定结果。采用葡萄酒自动分析仪对经过温度处理后的多酚含量进行测定；采用福林-消卡比色法对单个澄清剂试验的多酚含量进行测定。

5.数据处理。采用软件对实验数据进行统计处理分析，分析差异性。

二、结果与分析

1.确定单一澄清剂的最佳用量。（1）确定皂土最佳用量。使用皂土澄清剂对红葡萄酒酒样进行澄清后，实验显示酒样的透光率随着皂土用量的增多而升高，色度随着皂土用量的增加呈下降趋势，总酚含量变化与皂土不成线性关系变化。从实验结果综合分析，在选择葡萄酒的澄清剂时，按指标应选择透光率高、浊度低、色度变化范围小的澄清剂，同时还要保证葡萄酒的口感和质感，基于以上几个指标分析，澄清赤霞珠葡萄酒时，皂土的最佳用量是0.5g/L。

（2）确定明胶最佳用量。使用明胶澄清剂对红葡萄酒酒样进行澄清后，实验显示酒样的浊度随着明胶用量的增多，呈先下降再升上的趋势，透光率随着明胶的用量上升而增加，总酚含量随着明胶用量的增加呈持续下降趋势。

（3）确定海藻酸钠最佳用量。使用海藻酸钠对红葡萄酒进行澄清后，实验显示酒样的浊度随着海藻酸钠用量的增多呈先下降后上升的趋势，而海藻酸钠的用量多少几乎不影响酒样的透光率，总酚含量随着海藻酸钠用量的增多而下降，在用量为0.25g/L时下降最少。基于以上几个指标分析，海藻酸钠的用量为0.25g/L时对红葡萄的澄清效果最好。

（4）对比三种澄清剂都是最佳用量时哪个澄清效果更好。对比三种澄清剂最佳用量时的澄清效果，选择透光率高、色度变化小、浊度值小、总酚含量变化小的为最佳澄清剂，澄清后实验结果如下：

浊度：明胶4.91NTU<皂土6.33NTU<海藻酸钠8.33NTU；透光率：明胶87.90%>皂土84.76%>海藻酸钠84.50%；总酚含量：明胶1913mg/L<皂土2226mg/L<海藻酸钠2324mg/L。

综合以上实验结果各个指标发现，在三种单一澄清剂中，明胶澄清效果最好，其次为皂土，最差为海藻酸钠。因此，在接下来的试验中，选择明胶和皂土作为澄清剂。

2.研究不同温度对红葡萄酒澄清效果的影响。为了确定不同温度对葡萄酒澄清效果的影响，实验采用明胶和皂土的复合澄清剂（比例为1∶1）对赤霞珠酒样进行处理，实现结果如下：

（1）浊度。未处理前23.9NTU，处理7天后1.98NTU（10℃）<2.34NTU（4℃）<2.92NTU（0℃）<3.51NTU（-4℃）。实验结果表明，处理7天后10℃温度条件下浊度值最低，且小于2NTU，所以为最佳澄清温度。

（2）透光率。在四种温度处理后的酒样，处理7天后透光率结果为96.7%（10℃）>96.5%（4℃）>96.3%（0℃）>96.1（-4℃）。试验结果表明，处理7天后10℃温度条件下透光率为最佳。

（3）色度。酒样未处理前色度值1.18，处理后7天色度值达到最高1.09（10℃），色度值最低1.03（-4℃），因此，温度为10℃时色度值最佳。

（4）总酸含量。酒样未处理前总酸含量为5.36g/L，处理7天后总酸值分别为4.65（-4℃）、4.66（0℃）、4.73（4℃）、4.69（10℃），差异不大，表明温度对总酸含量影响不大。

（5）酒石酸。酒样未处理前酒石酸含量为1.38g/L，经过不同温度处理发现，酒石酸含量均少量下降，在10℃时酒石酸含量最高，-4℃时含量最低，所以低温处理可以适当降低酒石酸含量。

（6）多酚含量。酒样未处理前多酚含量1200mg/L，在不同温度处理后发现，温度越低多酚有沉淀析出，色度值也随之降低。

三、结论

实验结果表明，三种单一澄清剂的澄清效果中，明胶澄清效果最佳，其次为皂土，最次为海藻酸钠。以明胶和皂土配置的复合澄清剂，在温度为10℃的条件下，透光率最高，浊度最低，色度值和多酚含量最高，澄清效果最好，4℃与10℃条件下指标差异不大，其次为0℃和-4℃。

综上实验，每种澄清剂优缺点不同，澄清剂的用量和温度对葡萄酒的澄清也都具有一定影响，在红葡萄酒的生产过程中，应综合考虑澄清剂对葡萄酒的透光率、色泽、浊度等影响的综合因素，尽量减少对红酒品质的影响，选择最小用量的复合澄清剂，在最佳温度中处理一段时间后才能达到最好的澄清效果。

通讯作者简介：雷静（1982.12-），女，汉族，新疆沙湾县，副研究员，硕士研究生；研究方向：农产品加工。