黄和升，王海平,2

(1.江苏食品药品职业技术学院，江苏 淮安 223005；2.江苏食品加工工程技术研究开发中心，江苏 淮安 223005)

鲜切果蔬在切分过程中，汁液外渗、微生物污染、贮藏条件不当等均会引起果蔬品质劣变，尤其叶片的黄化、褐变会缩短果蔬的货架期，降低果蔬商品价值[7-12].同时，果蔬的色泽是决定消费者购买的主要因素之一[9]，为延缓鲜切果蔬的腐败和色变，国内外常将鲜切果蔬在贮藏前进行护色处理，常用的护色剂为亚硫酸氢钠、亚硫酸钾等含硫护色剂[10-16].但有研究表明，含硫护色剂处理的果蔬，残留的二氧化硫会危害人体健康[12-13].本研究采用无硫复合护色剂处理鲜切木薯，试验不同的护色剂含量、温度、时间对木薯的护色作用，同时测定处理木薯贮藏过程中相关酶活性变化和质量损失率变化，以期得到一种木薯护色的环保健康方法，提高鲜切木薯商业价值.

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

木薯购自于淮安市城南农贸市场，L-半胱氨酸(L-Cys)、柠檬酸和维生素C(VC)均为食品级分析纯.

1.2 仪器与设备

SC-80C全自动色差仪，北京京仪康光光学仪器有限公司；752紫外分光光度计，上海第三分析仪器厂；TD5Z台式低速离心机，盐城市凯特实验仪器有限公司；HH-M6六孔恒温水浴锅，江苏新春兰科学仪器有限公司.

1.3 试验方法

1.3.1 生产工艺 材料处理(去除病虫害和腐烂的木薯)→清洗(约30 ℃温水清洗2遍)→去皮、切块(约1.5 cm厚度)→护色(浸泡于护色液)→去除水分→贮藏→品质测定.

1.3.2 操作要点 挑选无病虫害的新鲜木薯……