柳银强，徐嘉宾，年芳,2，唐德富，王维民，康景

(1.甘肃农业大学动物科学技术学院，甘肃 兰州 730070；2.甘肃农业大学理学院，甘肃 兰州 730070)

湖羊是我国地方珍贵的绵羊品种，除生产优质白色羔皮外，产肉性能良好，且肉质鲜美，市场销量越来越大[1].动物宰杀后肌肉的理化品质和营养成分是肉类研究领域关注的重要课题，羊肉的品质是其物理特性和化学特性的综合体现，主要从pH、系水力、剪切力和质构等方面进行评定.营养成分是肉的重要品质之一，不仅决定了肉品的营养价值，还直接影响肉品的感官特性和食用价值，主要包括水分、粗脂肪、粗蛋白等.研究表明，动物宰后肉质的变化，因贮藏的温度不同，其肌细胞代谢速度及方式不同，肉质也会存在明显的差异[2].适宜的保存方式可改善肉质和营养成分品质，提高肉的营养价值和利用率，并能保持肉的新鲜程度[3].

研究发现，温度是生物体代谢活动的重要环境因子，对肌肉成熟进程和肉品质有重要影响，宰后温度越低，肉品最终感官品质和卫生指标越好[4,5].国内的羊肉大部分在0～4 ℃排酸库处理1 d，然后转入-18 ℃的速冻库进行速冻冷藏，最终以冷冻肉的形式流向市场，流通期在180～365 d.当消费者买回后对羊肉进行解冻时，会出现汁液大量流失，严重影响羊肉的食用品质[6].冷藏保鲜可有效防止致病菌和腐败性微生物的生长繁殖，因为大多数致病菌的繁殖温度在3～5 ℃，但是不能完全抑制微生物繁殖、蛋白质氧化和脂肪酸败等变化，该技术保质期较短.孙丹丹等[7]研究表明温度对冷鲜羊肉微生物菌群生长也有一定的影响，10 ℃贮藏下6 d已达到腐败临界值；……