梅冬生 许正红

(安徽巢湖市富煌水产开发有限公司，安徽 合肥 238076)

冻煮小龙虾仁分为水洗去黄和带黄两种，是将鲜活淡水小龙虾经水煮后去壳、去黄(或带黄)、去肠、水洗(带黄不水洗)而成。虾仁采用塑料袋真空包装，每袋重2千克(按客户要求)。冻煮小龙虾仁产品必须在冷冻条件下(-18℃以下)贮藏和发运。本文主要针对出口欧盟(去黄)及美国(带黄)小龙虾仁加工工艺进行设计研究。

一、生产原料及设备

(一)原料

原料来源于自然捕捞或养殖的小龙虾，且经过当地海关备案的水域或养殖基地。

(二)主要设备或设施

提升机、分拣台、清洗线、蒸煮线、剥虾台、分级台、漂洗池、电子秤、真空包装机、单冻机、金属探测仪。

二、加工工艺

(一)工艺流程

原料验收→原料运输→挑选→原料暂存→清洗→蒸煮→常温水冷却→冰水冷却→冰水暂存→去壳、去肠、去黄(或不去黄)、分级→挑选、分级→水洗、沥水(带黄不水洗)→称重、装袋→真空封口→速冻→金属探测→标签检查→装箱→冷藏→集装箱装运。

(二)操作要点

1.原料验收

严格把好加工原料收购关。收购的小龙虾来自于海关备案的原料产区，并按照不同规格分开存放。

2.原料运输

用事先经过清洗消毒的专用车辆将原料虾运往加工厂。

3.挑选

小龙虾原料运到工厂后，需立即上在输送带，剔除老壳虾、不规格虾、杂物以及运输过程中造成的死虾，切勿收购有异味的小龙虾。挑选好的小龙虾要按规格分别存放。

4.原料暂存

当原料虾数量较多、无法随时加工时，需在0～5℃储藏库中暂存，暂存时间不超过12小时。……