李兴福

桂花鱼肚

原料：油发鱼肚100 克，草鸡蛋3 枚，熟火腿末30 克，高汤600 毫升。熟油60 毫升，葱、姜、精盐、鲜粉、胡椒粉、湿淀粉各适量。

做法：

?油发鱼肚用温水浸泡2～3 小时，泡软捞出，切成3 厘米见方的块;放入温水盆内，加少许碱粉，用手捏几下，捞出;放入冷水盆冲捏2～3 次，捞出沥干;放入开水锅内煮2～3 分钟，捞出挤干水分，备用;

?葱、姜洗净，炒锅洗净，上火烧热，倒油30 毫升，将葱、姜下锅煸出香味;倒高汤300 毫升，将鱼肚下锅烧开，转中火烧4～5 分钟，捞出，去掉葱、姜;

?将锅洗净，上火烧热放油，倒高汤300 毫升，将鱼肚下锅烧4～5 分钟，加调料;将鸡蛋打在碗内，调成糊;

?见鱼肚内汤汁约剩100 毫升时，将蛋糊淋在鱼肚上，用中火将蛋糊在鱼肚上用勺子推动，使蛋糊均匀地裹在鱼肚上;

?等蛋糊全裹住，淋上少许油，装盘，撒上火腿末，即可上席。

特点：色泽如桂花般浅黄，故名“桂花鱼肚”。味鲜美滑嫩，鱼肚松软。

小贴士：鱼肚一定要洗捏干净，鸡蛋下锅时要用中火。

家常鱼肚

原料：油发鱼肚100 克，猪精肉100 克，高汤700～800 毫升，郫县豆瓣醬50～60 克，红辣椒2 只，精盐、鲜粉、白糖、麻油、生抽、湿淀粉、料酒、葱、姜各少许。

做法：

?油发鱼肚用温水浸泡2～3 小时，泡软捞出，切成约3 厘米长、1.6 厘米宽的块;放入温水盆内，加少许碱粉，用手捏几下，捞出;放入冷水盆冲捏2～3 次，捞出沥干;放入开水锅内煮2～3 分钟，捞出挤干水分，备用;

?猪肉洗净切成肉糜，葱、姜洗净切成细末，备用;

?炒锅洗净，上火烧热，放油30 毫升，将葱、姜下油锅，用小火煸出香味;

?倒入300 毫升高汤，将鱼肚下锅，用中火烩10 分钟捞出，去掉葱、姜，沥干汤汁;

?炒锅洗净，上火烧热，放油40 毫升，用中火烧热，放葱、姜末煸炒，放入肉糜煸炒至熟;

?放入泡椒末和郫县豆瓣酱一起炒出红油，加料酒、高汤400 毫升，将鱼肚下锅，盖上锅盖，旺火烧2～3 分钟，加调料，淋上少许湿淀粉勾芡、烧透，淋麻油，即可装盘上席。

特点：味香、咸鲜带微辣而略有甜味，属川菜中典型的家常味型。

小贴士：在加调料时一定要掌握好各种调料的用量;肉糜要煸炒透，才会体现出鲜香味。