任学良

初冬来临，塞上已是寒气袭人，气温降至零度以下，此时农家菜地里仅剩的长白菜也停止了生长，到了该收获的季节了。每逢进入这个时期，大同人便开始腌制“酸窝儿菜”了。“酸窝儿菜”是大同地区民间以长白菜为原料腌制而成，供冬季食用的一种传统名菜。

塞上大同属高寒地区，以往到了冬季，在没有推广塑料大棚之前，人们的主要蔬菜就是长白菜、圆白菜以及萝卜土豆。虽说那时民间家家户户有山药窖子，但因通风不畅，窖内温度不好控制储存条件差，长白菜水分含量大极易腐烂，所以保存时间不长。晒成干菜吃吧，又极不可口，于是大同人发明了腌制“酸窝儿菜”。因“酸窝儿菜”腌制方法简便，吃起来特别爽口，故在大同1500多年来久传不衰。

白菜在我国种植历史悠久，6000年前的西安半坡遗址曾出土过白菜种子。到了战国时期我国南北普遍种植白菜，不过那时古人称白菜谓之“崧”。据民间传说，大同人腌制“酸窝儿菜”始于1500多年前的北魏时期。

大同人腌“酸窝儿菜”的主要原料就是长白菜。以前部分偏远山区有用圆白菜腌制，但味道远远逊色于长白菜，故渐渐被人们所淘汰。上世纪六七十年代，有一种名叫“青麻叶儿”的长白菜，种植普遍，是人们腌制“酸窝儿菜”的首选之料。“青麻叶儿” 菜身长，叶子抱卷紧密，满身青绿色，腌进菜缸不褪色，品相极好。况且，它能与好多蔬菜配伍烹饪菜肴，酸甜适度口味极佳，是大同人冬季餐桌上的“常客”。1978 年改革开放分田到户后，大同地区菜农广泛种植“ 卷芯白”也叫“抱头白”的一种白菜。……