李小婉 李 晶 黎杉珊 申光辉 罗擎英 吴贺君 陈安均 张志清

(四川农业大学食品学院，四川 雅安 625014)

马铃薯(Solanum tuberosum)富含淀粉、蛋白质、维生素和膳食纤维，且脂肪含量低，有利于控制体重增长，预防高血压、高胆固醇及糖尿病等，是全球公认的全营养食品。马铃薯全粉以马铃薯鲜薯为原料，经清洗、去皮、切片、漂洗、蒸煮、冷却、捣泥等工序加工而成[1]，包含了新鲜马铃薯除薯皮以外的全部干物质，很大程度地保存了马铃薯的营养物质。2015年农业部确定了马铃薯主粮化战略，马铃薯全粉作为马铃薯重要的深加工产品之一，其风味佳、质量稳定性好且具有较好的加工特性，同时便于贮藏和运输，常作为基本原料和添加剂用于食品加工或者马铃薯全粉类食品开发，在国内外均得到了快速的应用及发展[2]。但马铃薯全粉普遍存在面筋蛋白含量低，冻融稳定性差、易老化等缺点，限制了其应用范围，阻碍了马铃薯主粮化的推进。

超声波具有方向性好、能量高、穿透力强、安全性高、操作简单的特点，是一种常用的物理改性方法[3]。超声波通过空化和机械振动作用，可以使细胞壁结构瞬间破裂，同时伴随着热效应，不仅可以缩短改性时间，而且能避免高温对原料的影响[4]。孙岩[5]利用超声法对天然芋头淀粉进行改性，结果表明超声处理时间为10 min、淀粉乳液质量分数为20%时，可获得溶解度较好的超声改性淀粉。羟丙基改性是一种常用的化学改性方式，多用于淀粉改性，环氧丙烷的醚化作用可以提高淀粉粘度稳定性和冻融稳定性。……