洪奇华 王梁燕 孙志明 华跃进

(1浙江大学动物科学学院，浙江 杭州 310058；2浙江大学生命科学学院生物物理研究所/教育部生物系统稳态与保护重点实验室，浙江 杭州 310058；3浙江大学原子核农业科学研究所/农业农村部核农学重点实验室，浙江杭州 310058)

“民以食为天、食以安为先”，食品安全直接关系人类健康，已成为全世界关注的热点。影响食品安全的因素有很多，但病原微生物污染和化学药物残留是影响食品安全的重要原因之一。近年来，食品加工和储存过程中受致病微生物污染、化学药物残留引起的安全事件时有发生。2015年以来，墨西哥连续四年发生食物导致的寄生虫感染；2016年，欧洲多国爆发食品“雪卡病毒”中毒事件，数百人因感染急性胃肠炎住院； 2018年 12月，美国农业部( United States Department of Agriculture， USDA)召回了1 200 万磅被沙门氏菌污染的生牛肉产品，至少26 个州数百人患病；全球每年有超过1 亿人感染沙门氏菌。

肉制品作为重要的食物来源，由于其营养丰富、水分活度较高，在生产、加工、运输和贮存过程中极易被各种致病菌和腐败菌污染[1-2]，保质期很短，必须通过适当的方法控制微生物繁殖。传统的肉类保鲜技术主要有低温冷藏、干燥技术、高温灭菌、高压灭菌、微波技术、防腐处理等[3]，但各有缺陷。冷冻产品需要专用冷库、冷藏车和冷柜，形成一条巨大且完整的“冷链”，一旦中断就可能影响产品的保质期及品质；干燥处理、高温灭菌和高压灭菌易使产品外观、质地和风味受损，影响产品销售；……